日清や東大生研など、サイコロステーキ状のウシの筋組織作製に成功

日清食品ホールディングスならびに東京大学生産技術研究所(東大生研)の竹内昌治教授の研究グループは、牛肉由来の筋細胞を用いて、サイコロステーキ状のウシ筋組織を作製することに成功したと発表した。

同成果の詳細は、日本農芸化学会2019年度大会にて2019年3月24日付けで発表された。

「培養肉」は、動物の個体からではなく、細胞を体外で組織培養することによって得られた肉のことで、家畜を肥育するのと比べて地球環境への負荷が低いことや、畜産のように広い土地を必要とせず、厳密な衛生管理が可能などの利点があるため、従来の食肉に替わるものとして期待されている。しかし、現在、世界各地で進められている研究のほとんどがミンチ肉を作製するための研究である。そこで研究グループでは、より肉本来の食感を持つステーキ肉の実現に向けた研究を推進。今回、筋組織の立体構造を人工的に作製する研究に取り組んだという。

肉本来の食感は、筋肉に含まれる筋組織の立体構造から生み出されるが、そのためには筋細胞を増やすだけでなく、それらを融合させ、成熟させる必要があった。研究グループは今回、培養過程でウシ筋細胞にビタミンCを与えることで、ウシ筋細胞の成熟が促進されることを確認。また、厚みのある培養肉を得るために、ウシの筋細胞を従来の平面的な培養ではなく、コラーゲンゲルの中で立体的に培養することで、筋組織に特有の縞状構造(サルコメア)を持つ、細長い筋組織が作製できることを確認したという。

さらに、筋細胞の集合体を積層し、特殊な方法を用いて培養することで、サイコロステーキ状(1.0cm×0.8cm×0.7cm)の大型立体筋組織を作製することに成功したとする。

なお、研究グループでは、これらの技術を発展させることで、今後、さらに大きな筋組織の作製も可能と考えられるとしており、「培養ステーキ肉」の実用化に向けた第一歩となると説明している。