「米ゲルっていうものがあるんですけど、今度展示会で出すので試食してみませんか？」

はじめて「米ゲル」の存在を知ったのは、ある広報担当者からの紹介だった。語感のみの第一印象は、正直なところ「まずそう…」。そう思いながらも、どことなく未来を感じるネーミングに誘われて、展示会「FOODEX JAPAN 2017」で、パンからアイスまで、いろいろな米ゲル料理を試食してきた。

「FOODEX JAPAN 2017」では、入り口すぐに「米ゲル」のブースがあった

米粉キャンペーン後に現れた新たなコメ原料「米ゲル」

「米ゲル」をボール状に整形したもの。固めのゴムボールのようだった

米ゲルの製法

「米ゲル」は2013年に農研機構が開発した食品素材で、栽培しやすく取れ高の多い「高アミロース米」を原料とする。米に含まれるアミロースの多寡は食味に影響し、いわゆるタイ米などに代表される高アミロース米は粘りが少ないため、日本の「ご飯」として食べるのには向かない。

それを粒のまま水を加えて炊飯・糊化。高速せん断撹拌をする「ダイレクトGel転換」によって米ゲルは作られる。農水省が大々的に消費キャンペーンを打った「米粉」に加工するより低コストで、洋菓子やパン、麺など多彩な用途に利用できるという。

その量産化と普及のため、ヤンマー系列会社の「ヤンマーアグリイノベーション」とアグリクリエイトが共同でベンチャー企業「ライステクノロジーかわち」を立ち上げた。2017年に入って安定した供給が可能になったことから、米ゲル工場のある茨城県・河内町の地元商店と米ゲルを使った料理・洋菓子を開発し、それらの試食品が今回展示会でお披露目された、というわけだ。

米ゲルはおいしい？

皮に米ゲルを用いた餃子。皮に適度なしっとり感が生まれ、一般的なものより食べ応えがあった

最初に食べたのは、米ゲルを使った皮を用いた餃子。焼き餃子と揚げ餃子の2種類をいただいたが、特に焼き餃子の皮はわずかにもちもちとして、箸で取った時に皮が破れることもなかった。こう言うと米粉パンのようなものを思い浮かべる方も多いかもしれないが、いわゆる「米の風味」「甘み」というものは強くなく、黙って出されたら分からない程度だった。続けて食べたクリームシチューも同じく、米の味は感じずあっさりした味だった。

「"米くささ"を出さないように苦心しました」とコメントしたのは、ライステクノロジーかわちの代表を務める橋本康治氏。「特に日本では、人々は"美味しい店"に出向きます。たとえば"米粉を使うメニューがあるから"という理由は、強い動機にはなりません。ですから、米ゲルを使った食品はとにかく美味しいものでなくてはいけない」と語った。食品開発まで関わっているのは、米ゲルという新しい素材は、単に提供するだけでは用法がわかりにくいため、とのこと。

「ライクロ」は、材料中8割を米で作ったクロワッサン

欧米で広がるグルテンフリー食品に向けたノングルテンバゲットの試作品

展示ブースでひときわ多くの人が試食していたのは、製品中8割を米由来の材料(米粉や米ゲル)で作り上げたクロワッサン「ライクロ」。カットされた状態で置かれたものながら断面が乾燥していないことにまず驚き、食べてみると「普通に」おいしい。

米粉の層の上に米ゲルの微細な粒子が安定剤としてまとわりつき、パンの水分量を保持するために、パンの天敵である乾燥が起こりにくくなる。ライクロは小麦グルテンを少量使っているが、欧米のグルテンフリーに向けた製品も開発中で、ゆくゆくは輸出していく見込みだ。

ゴムからゼリーまで再現可能な米ゲル

「米ゲル」は水分量で感触がかなり変わる。「かため」はプラスチックのようだったが、「ゆるめ」は糊っぽい感触に

このほかにもアイスクリームやプリンをいただいた。これらの菓子類において米ゲルは増粘剤の役割を担う。プリンに関してはまったく米ゲルの存在を感じず、アイスクリームはわずかに一般に売られているものより「もっちり」していた。とはいえ、一時流行ったトルコアイスほどのことはない。

米ゲルは工場のある河内町の地方創生の役割も担う

米ゲルは水分量の調整によって、ゴムのような弾力からゼリーのようなぷるぷる感まで、多様な物性を制御可能。この特性を利用して、米ゲルのテクスチャを元の原料に合わせて置き換え、カロリーを抑えた菓子類の作成が可能になる。

今後の展開として、最近一般開放をはじめたヤンマーの社員食堂にて、米ゲルを使ったメニューの提供を予定しているという。

かねてから叫ばれている米消費量の回復のみならず、米ゲルの量産化によって河内町の雇用を生むというのも達成目標のひとつ。米ゲルが河内町からどこまで広がっていくか、今後も注目したい。