4年連続でミシュランガイドに掲載されている名店「鮨由う 銀座」(すしゆう)や、半年先まで予約で席が埋まっている人気店「鮨結う翼 恵比寿」(すしゆうつばさ)。これらの系列店で修練を積んだ、若き大将、黒田直輝氏がにぎるカジュアルな江戸前鮨「鮨結う 遥」(すしゆう はるか)が、2024年12月19日、東京・御徒町にオープンした。
ミシュラン1つ星掲載の「鮨由う 銀座」の大将、尾崎淳氏はテレビなどにも出演している有名料理人でもある。彼の薫陶を受けた愛弟子、黒田氏による"黒田劇場"にさっそく潜入してきた。
にぎり鮨の提供前から黒田劇場の一興に熱くなる
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まずは先付け3種とシャンパーニュで乾杯!
東京メトロ銀座線 末広町駅や、JR御徒町駅から徒歩圏内にある「鮨結う 遥」は、カウンター9席、テーブル全6席からなる静謐で清らかな空間。L字型カウンターに立つ、大将、黒田直輝氏のきびきびとした所作や真剣な表情が、お客たちの期待を高める。
夜の営業は2部制で、開始時間になると黒田氏が爽やかな笑顔でお客たちに語りかけ、一斉に先付けが提供される。
この日はシャンパーニュにも合う濃厚でなめらかな嶺岡豆腐、もずく酢、そして肉厚で歯応えのある三陸産わかめのぽん酢。できたてのふんわりとしたアオサ入りの卵焼きや、三陸産わかめのお代わりまでいただいていると、とろりとなめらかな茶碗蒸しが提供される。黒田劇場の幕が上がる。
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半分まで食べすすめた茶碗蒸しにシャリと海苔醤油を加えてくれる
黒田氏は目の前のお客さんの目をしっかりと見ながら、「茶碗蒸しは半分まで味わったら、最後まで食べ切らずに、器を一度、カウンターに戻してくださいね。後からシャリと自家製の海苔醤油を加えますので――」と説明する。何やら仕掛けが用意されているようだ。
口の中には穴子とクリームチーズの旨みがそれぞれ際立った茶碗蒸し。真綿に包まれたような幸せな口福だ。名残惜しい気持ちでいったん器をカウンターに戻し、追加の素材を入れてもらい、口に含むとお客たちは皆、目を見開いた。
もはや茶碗蒸しではなく、殊勝な鮨に変わっているではないか。茶碗蒸しのやさしい味わいの中で、海苔の芳醇な磯風味とシャリが見事に鮨を表現している。鮨をにぎる前から黒田氏のサプライズに胸が熱くなる。
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太刀魚の焼きもの。驚くほど身がふっくら
次は身がふっくらした太刀魚の焼きもの。少しだけ発泡を含んだ「風の森」(油長酒造・奈良)を合わせて。生酒ならではの溌剌(はつらつ)さと柑橘風の味わいが、上質な太刀魚の旨みを一層引き立てる。日本酒は約10種揃うが、「風の森」と「醸し九平次」はプレミアム扱いで、おひとり様1杯のみ注文できる。
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生酒ならでは微発泡の日本酒「風の森」を合わせて
お酒は他に日本ワインの甲州品種やシャルドネの白ワイン、ビール、焼酎、ウィスキー。そして日高見の日本酒とレモンリキュールをブレンドしたオリジナルの「お寿司屋さんのレモンサワー」も。ノンアルコールにも「特別焙煎ほうじ茶」といったプレミアムティーがラインアップ。日本酒とワインは持ち込みもできる(赤ワインはNG)。
これらドリンクはすべて飲み放題。前述の前菜の品々に11カンの鮨がつくおまかせコースが13,200円というから驚き。これまでの「鮨ゆう」系列店と比較すると、コースの価格が27,500円(ドリンク代は別、「鮨由う 銀座」)、16,500円(ドリンク込み、「鮨結う紬 六本木」)、15,000円(ドリンク込み、「鮨結う翼 恵比寿」)と系列店の中で同店が最もリーズナブル……そうなると、気になるのが鮨のクオリティだ。
