「板前がいる町の酒場」、『庄や』。
厨房には熟練の板前がおり、彼らが丹精込めて作る料理に舌鼓を打ちつつ、お酒を楽しむ人で賑わっている。
今回はメニュー開発者にその真髄を紹介してもらった。
それでは、『庄や』の魅力を解明していこう。
その１
「『庄や』のメニューはどのように生まれるのか」
大手チェーン居酒屋『庄や』、メニュー開発者の思いとは？
『庄や』は50余年の歴史を持ち、現在では各地方の街にまで根付いていることから、一度は訪れたことがあるという人もいるのでは？
『庄や』が選ばれる理由として「料理が美味しい」という意見を挙げる人も多い。
今回は魅力的なメニューを作り上げている調理開発室 富田伸二氏(以降、富田氏)に話を伺ったので紹介しよう。
――メニューに載せる商品はどのように選ばれるのですか？
『庄や』というと手の込んだ料理のイメージがあります
『庄や』は昭和43年に若鳥焼「とき」という焼き鳥屋を創業したところから始まり、その後大衆割烹として主に和食を長年にわたって作り続けてきたという経緯があります。
そのため、そのノウハウが詰まったいわゆる居酒屋の「定番」といわれるメニューを中心に料理を提供しています。
――伝統的な料理は安心しますからね。
定番料理にはどのようなものがありますか？
まず一番の売りは鮮魚で作られる「お刺身」。板前が調理場に届く新鮮な魚介類を毎日さばいています。 ほかには「もつ煮」「ぶり大根」といった煮物や焼き鳥も人気ですが、店舗ごとに仕込む、つまり手作りにこだわっているんです。
――豊富なノウハウとそれを受け継ぐ板前による手作りの料理ですか！それは間違いなく美味しいですよね。
実際に『庄や』の売れ筋は定番料理がほとんどです。
「当たり前のメニューをもっと磨いて、どこにも負けない一品に仕上げる」
というのは『庄や』のテーマでもあるんです。
――だから半世紀も愛され続けているんですね。定番と呼ばれる料理のほかに新しいメニューを開発することはありますか？
もちろん、アクセントをつけるためにも新しい料理を入れています。流行に乗っかって、というのはやりませんが、他の料理とのバランスを見て、ちょうど良いポジションに収まるような料理が見つかればメニューに載せますよ。
――最近だとどのような料理があるのですか？
例えば「親どりのスタミナ焼き」。
これは四国の名物料理からヒントを得て試作を繰り返して生まれたものです。
強い塩味と刺激的なスパイスが、親鳥のコクのある肉汁や弾力の強い肉質とベストマッチ！ビールをぐびぐびと飲みたくなる後を引く美味しさ
――そのような新メニューの開発はやはり大変なのですか？
定番料理はその年の素材などに合わせて微妙に変化させており、メニューになるまで約２カ月開発期間を要しています。しかし新メニューは定番メニューの2倍、3倍時間がかかることもありますね。
「親どりのスタミナ焼き」は特にタレの開発に時間をかけました。納得のいく味になるまで、何度も調味料の割合を変えていき、ようやく納得がいくレベルになった商品です。
他のメニューにはない個性を持っているので、ちょうどよいアクセントになってくれています。
――『庄や』を楽しむには、メニューどんなところに目を付けたらよいのでしょう？
まず、メニューの並びに注目してもらうと良いと思います。魚料理、煮込み、焼き物、肉料理等が各ページに分けられているので、それぞれから一品ずつ選ぶとちょうどよいバランスになります。テーブルの上も華やかになりますから、迷ったらお試しください。
また、実は『庄や』の料理は、ご飯ととても相性がよいので、「牡蠣フライ」と「ご飯セット（ご飯＋お新香＋味噌汁）」を頼めば、それだけで牡蠣フライ定食になります。お食事だけでも、十分楽しんでいただけるように工夫しています。
――食べたくなってきました(笑)。
＼＼メニュー開発者おすすめ／／
ご飯と相性抜群な『庄や』メニュー
牛肉専門店で扱われている良質な肉の切り落とし部分を熱々の鉄板で提供。 にんにくと特製のステーキソースで召し上がっていただくのですが、その残ったソースにご飯を絡めると最高に美味しいですよ。
――定食使いもできるんですね。他には何かアドバイスはありますか？
例えば、「ちょっと刻みのりが欲しい」とか、「違う調味料をもらいたい」といったご要望があれば遠慮なく声をかけていただきたいです。
『庄や』では、なるべくお客様のご要望に応えるように心がけています。
『庄や』は板前が居るお店ですが、仲良くなったら、もうちょっと踏み込んだご相談でも引き受けてくれるかもしれませんよ(笑)。
――それは通いたくなりますね。よいアドバイスをありがとうございます(笑)！
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その２
「メニュー開発者が語る、『庄や』をもっと楽しむコツ」
これを食べないと勿体ない！絶対注文したいメニューとは
ここでメニュー開発者がおすすめする『庄や』でぜひ食べてほしいメニューを紹介しよう。どれも美味しいので訪れた際にはぜひ注文を！
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長年愛されてきた大定番料理。もつの仕込みから店で行うこだわりの逸品。 プルプルのもつに煮汁がぐーっとしみ込み、歯を合わせるごとに深い味わいが口いっぱいに広がる、どんなお酒にも合う居酒屋メニューの王道！
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こちら旬の食材をさっくり揚げる定番料理。冬メニューの現在は「わかさぎの天麩羅」。
ホロホロとした肉質と甘みがさくさくの衣の味わいと合わさって五感を刺激！
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インタビューでも触れたおすすめ肉料理。部位でいうとカルビに近い部分だが、切り落としということで、良質な肉をお得に食べられるのだからたまらない。
＼＼こんな食べ方も／／
ご飯と合わせることを考えるなら、なるべくソースやにんにくを残すようにしてお肉をいただくのがコツ。先にステーキを食べてから、ご飯を鉄板にどばっと入れて、ざっくり混ぜる。残った脂や焦げついた旨味が十分ご飯にいきわたったら、あとは黙って口へ運ぶだけ。瞬殺まったなしの最強の組み合わせだ。
――ドリンク編
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『庄や』はチェーン店とは思えないほど地酒の種類が豊富。
各地方自慢の美味しい地酒を常時30種類以上提供している。メニューに載っているもののほかに、季節のおすすめ銘柄もあるとか…… 気になる人は店員さんにこっそり聞いてみよう！
2019年の登場以来、大人気のサワー。
金色のフルーツ（ゴールドキウイ、シナノゴールド、ゴールデンパイン）をミックスした見た目も鮮やかなサワーで、すっきりした甘さと後味の良い、なるほど人気なのもうかがえるのど越しだ。今年はこれを飲みながら応援しよう！
■ノンアルコールカクテル 各種
最近ではお酒を飲まない人が増えているが、そんな人も楽しめるのが『庄や』。ノンアルコールビールに加えてノンアルコールカクテルのラインアップも充実。
お酒を飲まないから普段居酒屋に行かないという人でも十分楽しめるだろう。
メニュー開発者に聞いた！おすすめアレンジ
『庄や』はお客様のご要望になるべく応えてくれるお店とのこと。
「料理にちょっと◯◯を入れたいんだけど……」といった欲張りにも可能な範囲で快く応じてくれるぞ。こっそり教えてもらった組み合わせを紹介しよう！
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まず、ポテトフライと塩辛を注文する。そして店員さんにそっと「すみません、溶かしバターもいただけますか？」と相談しよう。すべてがテーブルの上に整ったら、塩辛に溶かしバターを入れて、おもむろにポテトでイカごとすくいとる… ポテトのカリカリほくほくの食感に塩辛の深みとコクが追いかけてくる。そして絶妙のタイミングでバターの風味がすべてを包み、まろやか～な味へと昇華するのだ。間違いのない組み合わせに乾杯！
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ウイスキーのショットと生牡蠣を注文。グラスに入ったウイスキーを慎重に牡蠣の上に少しだけ垂らし、そのまま口へ運ぼう。牡蠣のつるんとした食感の次にウイスキーの風味が口いっぱいに広がり、清涼感で満たされる。噛みしめてみるとウイスキーはいさぎよく引いていき、牡蠣のうまみが舌を幸福にしてくれる。
シングルモルトで有名なスコットランドのアイラ島で好まれる牡蠣の食べ方を居酒屋で楽しめるとは。大人だけが味わえる粋なちょい足し料理だ。
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チヂミ、明太子、韓国のり、チーズというよく合う食材の4重奏が味わえるのがこの食べ方。どちらも単品で頼んで、チヂミにのりチーズを乗せて食べるだけ。簡単に試せるおすすめの組み合わせだ。
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おすすめアレンジはまだまだたくさんあるが、今回はここまで。
教えてくれた富田氏いわく、「味変料理は私たちよりも常連のお客様のほうがよっぽどお詳しいですよ。まだまだ、美味しい組み合わせは無限にあると思うので、みなさんもぜひ探してみてください」とのことだった。
『庄や』でおすすめの組み合わせを見つけたら、編集部までご連絡お待ちしております（笑）！
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