京都をテーマにしたおにぎりを紹介するこの企画。今回は、京の白味噌・西京味噌を使った焼おにぎりのレシピをお届けする。メニュー考案は、京都をコンセプトにしたお店「京都 まろまろ」(東京・恵比寿)をはじめ、東京・広尾にある「金のおでん 羽重本店」など3店の飲食店を展開するARSON DINING GROUP・グループ統括料理長である羽重憲一さん。
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西京味噌とは、その他の味噌より食塩を少なくして短期間で熟成した味噌。甘みが強いのが特徴だ。京都の家庭では、お正月のお雑煮にこの西京味噌を使うことも多い。羽重さんは西京漬から今回紹介のレシピを思いついたそうだ。
「西京焼おにぎり」
材料(2個分)
カリカリ小梅 2、3個 / ご飯 200g / 西京味噌 適量 / 顆粒のカツオだし 小さじ1 / たまり醤油(なければ濃口醤油) 少々 / 味醂 少々 / 七味唐辛子 少々
つくり方
1.カリカリ小梅は種を取り除き、やや粗めに刻む。
2.1を具材にし、三角おにぎりをつくる。
3.西京味噌と顆粒のカツオだし、たまり醤油、味醂、七味唐辛子を混ぜ合わせ、合わせ味噌をつくる。
4.ラップを広げ、3の合わせ味噌をおにぎりのサイズにのばす。のばした合わせ味噌の上におにぎりをのせ、おにぎり上面や側面にも合わせ味噌を塗る。そのあと、ラップで包む。
5.3日ほど冷蔵庫で寝かせる。
6.ラップを外し、余分な西京味噌を取り除く。
7.焼き網におにぎりをのせ、弱火で焼いていく。表面に焼き色をつけつつ、中まで温まるようにゆっくりと焼く。家庭では魚焼きグリルを使うとよい。
焼き目が付いた合わせ味噌は香ばしさが出ておいしさアップ。西京味噌は甘みがあるので、カリカリ小梅の酸味が程よいアクセントとなっている。なお、おにぎりを漬け込む期間は今回は3日間だったが、1週間程度まではOK。次第に味がこなれてきて旨みも増してくる。
合わせ味噌は、焦げないように余分な味噌を取り除いてから焼こう。この味噌は味噌汁にも活用できるので、捨てずに使ってみよう。
"京おにぎり"を考えていただいた料理人
ARSON DINING GROUP・グループ統括料理長 羽重憲一さん
東京都出身。23歳で和食の道にすすみ、30歳でバーテンダーだった現オーナーと独立し、ARSON DINING GROUPを立ち上げ。1号店である「金のおでん 羽重本店」(東京・広尾)を2003年に開店。2号店の「おでんダイニング 羽重」(東京・恵比寿)は、テレビ番組『VVV6 東京Vシュラン2』における「30代OLが選ぶおでんランキング」(2006年)で第1位を獲得する人気店に。3店舗目の「京都 まろまろ」(東京・恵比寿)は、京野菜を使ったおでんや創作料理が好評。
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東京・恵比寿「京都 まろまろ」
京野菜を使ったおでんや創作料理が好評というダイニング。昆布や丸鶏、うるめ、宗田、鯖節とグジの焼きアラからとっただしに、岩塩や白醤油で味付けしたおでんつゆが自慢。鞍馬の実山椒を使った佃煮を練りこんだバターや、丹後の岩のりにしそ風味を付けた佃煮など5種類の薬味を用意するなど、オリジナル性の高いおでんを提供している。
撮影: 中村浩二
