炊いたごはんを握っただけのおにぎり。そんなシンプルなメニューなのに、お弁当に、お夜食にと昔から大活躍なのである。ここでは、京食材を盛り込んだ"はんなりおにぎり"レシピを紹介。ちょいとお上品に変身したおにぎりをお供に、これからの季節、お花見を楽しむのもいいかもね。
ということで、京都をコンセプトにしたお店「京都 まろまろ」(東京・恵比寿)をはじめ、東京・広尾にある「金のおでん 羽重本店」など3店の飲食店を展開するARSON DINING GROUP・グループ統括料理長である羽重憲一さんに京都をテーマにしたご当地おにぎりを考案していただいた。
"京おにぎり"を考えていただいた料理人
ARSON DINING GROUP・グループ統括料理長 羽重憲一さん
東京都出身。23歳で和食の道にすすみ、30歳でバーテンダーだった現オーナーと独立し、ARSON DINING GROUPを立ち上げ。1号店である「金のおでん 羽重本店」(東京・広尾)を2003年に開店。2号店の「おでんダイニング 羽重」(東京・恵比寿)は、テレビ番組『VVV6 東京Vシュラン2』における「30代OLが選ぶおでんランキング」(2006年)で第1位を獲得する人気店に。3店舗目の「京都 まろまろ」(東京・恵比寿)は、京野菜を使ったおでんや創作料理が好評。
京都がコンセプトのお店はこちら
東京・恵比寿「京都 まろまろ」
京野菜を使ったおでんや創作料理が好評というダイニング。昆布や丸鶏、うるめ、宗田、鯖節とグジの焼きアラからとっただしに、岩塩や白醤油で味付けしたおでんつゆが自慢。鞍馬の実山椒を使った佃煮を練りこんだバターや、丹後の岩のりにしそ風味を付けた佃煮など5種類の薬味を用意するなど、オリジナル性の高いおでんを提供している。
1回目は「湯葉巻き豆腐おにぎり」。"豆腐&湯葉"という京都らしさ満載の素材を使ったおにぎり。のりの代わりに湯葉でおにぎりを巻いている点もユニーク。具材として使用した豆腐は、ご飯とほぼ同量となっており、ヘルシー感も高めている。濃い目の味付けの漬け物を添えると、よりおいしさが引き立つ。
湯葉巻き豆腐おにぎり
材料(おにぎり2個分)
引き上げ湯葉 1枚 / 塩 少々 / 木綿豆腐 1/2丁 / カツオだし(顆粒状カツオだし+水でも可) 200cc / 味醂 10cc / 濃口醤油 5cc / 塩 適量 / ごはん 茶碗1杯分
つくり方
1.引き上げ湯葉は細長くなるよう1/2にカットし、塩を両面に軽くふり、置いておく。
2.木綿豆腐は適当な大きさにカットして鍋に入れ、カツオだしと味醂、濃口醤油、塩も加える。強火で加熱し、お玉で豆腐を崩して煎り豆腐をつくる。水分が少なくなってきたら弱火にし、焦がさないように気を付けながら煎っていく。
3.水分がほぼなくなったら煎り豆腐をザルにあけ、水分をさらに切ってボウルに入れる。
4.3のボウルにご飯を加え、ざっくりと混ぜ合わせる。味をみて、足りない場合は塩を加える。
5.俵型に握る。
6.おにぎりの外側に、1の引き上げ湯葉を巻く。
つくり方のポイント
豆腐が淡白なので、煎り豆腐にはしっかりと味をいれる。ただし、豆腐に色はつけたくないので、今回のレシピでは醤油は控えめにして、だしをきかせている。「豆腐に濃い色をつけないほうが、おにぎりになったときの見た目がきれいです」(羽重さん)。また、煎り豆腐がやわらかいと握りにくくなるため、煎り豆腐は水分をしっかりと飛ばし、ある程度のかたさが出るように仕上げること。
使用する素材が限られてくるおにぎり。使うものにはできる限り気を遣いたいところだ。ということで、肝心要のごはんはやっぱりおいしく炊き上げたい。最近では真空内釜圧力IH炊飯ジャー「極め炊き」(象印マホービン)など高性能の炊飯器や、三菱レイヨンの「クリンスイ」をはじめとした浄水器も数多く出ているので、こだわってみてはいかがだろうか。
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鹿児島の黒豚、沖縄の油味噌といったご当地食材や郷土料理を盛り込んだおにぎりレシピを募集します。ご当地都道府県や地方は、出身や居住地に関係なく応募できます。真空内釜圧力IH炊飯ジャー「極め炊き」や浄水器「クリンスイ」などの豪華賞品も用意しております。様々なこだわりの詰まった"ご当地おにぎり"をお待ちしております。
撮影: 中村浩二
