前回紹介した食べるラー油。サキイカやビーフジャーキーを使ったレシピだったが、今回は、そのラー油を使ったチャーハンを紹介。通常より多めの卵に少なめのごはんを入れて、スクランブルエッグのように仕上げた変わりチャーハンとなっている。レシピ考案は、東京・青山の中国料理店「Essence」のオーナーシェフ・薮崎友宏さんだ。

「ふわとろ玉子のラー油チャーハン」

材料(1人前)
ごはん 100g / 卵 2個 / ニラ15g/ 塩 小さじ1/3 / 胡椒 少々 / 砂糖 小さじ1/3 / 水溶き片栗粉 大さじ1 / サラダ油 大さじ1 / 前回紹介の具だくさんラー油 大さじ1

つくり方

1.ごはんを電子レンジで温め、ボウルに入れる。
2.別のボウルに卵を割り入れ、塩、胡椒、砂糖で調味する。さらに水溶き片栗粉を加えて混ぜる。
3.フライパンを温めてサラダ油をひき、3cmほどにカットしたニラを軽く炒める。ニラがしんなりしてきたら、一度火を止める。
4.フライパンを斜めにして、2の卵液を加える。こうすることで、フライパンが熱源に接する面積が少なくなり、一気に火が通るのを防いでいる。フライパンを斜めに固定するには、下に布きんなどをかませるとよい。卵液の上に1のごはんをのせ、弱火で加熱する。
5.フライパンに接していて固まろうとする底面の卵をすくい、ごはんの上にかけるようにしながら、ゆっくりと火を入れていく。これをじっくり繰り返すことで、とろとろに仕上げる。
6.半熟状態になって、表面にテリが出てきたら火を止める。とろとろ部分が上になるように、下からすくってひっくり返さずそのまま皿に盛り付ける。
7.ラー油をかけて完成。

ふわとろに仕上げるには、火入れのときのひと手間が肝心。卵液はフライパンに接した面から固まっていくが、ふわとろに仕上げるため、一気に固まらないよう下からすくってごはんの上にのせ、少しずつ火を入れていく。さらに水溶き片栗粉を入れることで、トロトロだが生ではないという状態に仕上げることができる。ごはんと玉子が一体化しているので、食べるとふわっとした食感が楽しめる。これに前回紹介した食べるラー油がベストマッチなのである。

教えていただいた料理人

「Essence」オーナーシェフ兼ソムリエ
薮崎友宏さん

横浜中華街の老舗「菜香新館」にて修業を開始。26歳で立川店の料理長に抜擢される。その後、広東省で家庭料理を学び、北京の大学で薬膳の研修を受ける。中国政府認定の国際薬膳調理師の資格も有する。2007年3月に東京・青山「Essence」料理長、2008年に同店オーナーシェフに。同店では薬膳も取り入れ、広東料理をベースにした料理を提供。チャーハンは4種類を用意し、近隣へのデリバリーも行っている。

「Essence」
住所: 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F
TEL: 03-6805-3905
この連載では、家庭で再現しやすいよう、卓上コンロと一般家庭にあるテフロンフライパンを使って調理していただいています。

撮影: 中村浩二