【鎌倉　グルメレポ】LELIA - グラスに詰まった「一皿」がパフェ…

コース料理のデザート「アシェット・デセール」をパフェに

フレンチのコースのデザートは「アシェット・デセール」と呼ばれ、コース料理の最後にしか食べることができない一皿です。そんなデセールだけを食べたい…と願ったことがある人は少なくないはず。その気持ちを具現化したのが、LELIAのパフェなのです。

画像出典：湘南人

「桃と鎌倉トマトのパフェ」はDRAQIREのコースのデセールにパーツを追加してパフェへと再構成しています。

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グラスに鎮座するのはメレンゲの器、その中にリュバーブのムースがたっぷりと、上にはフレッシュの桃とクレームシャンティ（生クリーム）が乗り、ピンクのオパリーヌとミントが華やかさをアピール。グラスの中では、鎌倉産のフルーツトマトで作ったソルベと桃のソルベがひんやりと爽やかさを担当。そこにカスタードクリームやローズヒップティのジュレといった甘く柔らかい舌ざわりのものと、パイ生地や紅茶のクランブル、ピーカンナッツのテュイル（薄焼きのクッキー）など、さくさくした食感を演出するパーツがミックスされています。味も食感も飽きることなく食べられる、まさにデセールの一皿が詰まったパフェです。

「生ハムメロン」をモデルにしたパフェ？！

最新作は「北海道産らいでんメロンのパフェ」。こちらも美しいルックスで登場し、手をつけるのがもったいなく感じる佇まいです。

画像出典：湘南人

このパフェの構成の参考にしたのは「生ハムメロン」だそうです。北海道の高級ブランド「らいでんメロン」は糖度が高く、果汁が豊富。この甘いメロンに塩味として合わせたのが、バジルのシフォンケーキと塩キャラメルクッキー。

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パティシエールの三浦さん曰く、塩味は一カ所だけでなく二～三カ所にあるとバランスが良いそう。確かに、バジル風味のシフォンケーキには意表をつかれましたが、らいでんメロンや練乳のソルベにぴったり合って、やみつきの味！さらに、ライムクリームやグロゼイユ（赤すぐり）が酸味を、ベルモットのジュレがまろやかさをプラスし、てっぺんから最後のひとすくいまでワクワクが続く一品でした。

画像出典：湘南人

冷たいグラスに美学を閉じ込めて

LELIAのパフェの特徴は、その構成だけでなく、一つ一つのパーツに高いレベルの技術が詰め込まれていること。すべて手作りであることはもちろん、キャラメリゼやコーティングといった製法のすみずみに鍛え抜かれた目と舌と腕が使われています。また、メニューは気鋭のフレンチ×イタリアンレストランDRAQUIREが完全監修。料理人の本気のパフェと言えます。