じゅんさいとは？

じゅんさいについて

じゅんさいは、淡水の池や沼などに生えるスイレン科の水生植物です。

水深1m程の沼底から茎を伸ばし、水面に円状の葉を浮かべます。

食用となるのは、ヌルヌルしたゼリー状の新芽です。

元々は全国各地の沼で自生していましたが、水質汚染のため個体数が大幅に減少してしまいました。

日本で流通する食用じゅんさいはほぼ秋田県産

現在、日本で流通する食用じゅんさいの約8割は中国産、国産じゅんさいの産地は、ほぼ秋田県産です。

じゅんさいの新芽はみずみずしく、独特のぬめりと、ツルっとした喉ごしを楽しむ初夏の食材として親しまれてきました。

収穫したじゅんさいをよく見ると、丸い部分と葉の部分があります。

茎の先端の丸い茶色の部分が蕾、先端の葉が細い部分は葉に成長する前の若い新芽です。

水質の変化や外からの刺激に弱い若芽を守るために、ゼリー質が蕾と若芽を包んでいるのです。

秋田県のじゅんさいイベント

日本有数のじゅんさいの産地である秋田県三種町では、収穫期に箱舟に乗って手摘みする作業が夏の風物詩です。

毎年「世界じゅんさい摘み採り選手権大会」というイベントを開催し、一部の観光農園ではじゅんさいの収穫体験ができます。

清流でなければ生息できないじゅんさいや昆虫、魚たちを守るため、町を挙げてじゅんさいの生産を後押ししているのです。

豊かな地下水と白神山地から流れ込む新鮮な水に育まれた三種町産じゅんさいは、収穫期を楽しみに待っている人達の元へと届けられます。

じゅんさいを美味しく食べる方法は？

じゅんさいを食べ物として扱うのは、実は世界で日本と中国だけです。

独特のぬめりが他国では「腐っている」と受け止められ、食べる習慣がありません。

じゅんさいを味わう楽しみを持つ日本ならではの、美味しく食べる方法をご紹介します。

じゅんさいの下ごしらえ

じゅんさいは生で水漬けにしたパックに入っているか、水煮や酢漬けにした瓶詰で売られています。

生のじゅんさいは、調理する前に下ごしらえが必要です。

じゅんさいを水を張ったボールに入れて洗い、ぬめりが落ちてしまわないように、やさしくざるで水を切ります。

その後沸騰したお湯にじゅんさいを入れ、1～2分茹でます。

きれいな緑色になったところで氷水につけ、ざるにあけて調理します。

水煮や酢漬けの場合は、容器から出して水気を切って調理します。

酢漬けの酸味が気になる人は、水を張ったボールに移して30分以上置いておくと酢が抜けるでしょう。

お吸い物や酢の物に合わせる

じゅんさいはにおいがなく、どのような料理にも合います。

ぬめりと相性がよいお吸い物や酢の物でさらりと食べるのが一般的です。

また生じゅんさいを天ぷらにして、とろとろサクサクの食感を楽しんだり、ご飯を盛り付けた丼ぶりにじゅんさいとすりおろした長芋をのせたじゅんさいとろろ丼を味わったりと、じゅんさいの調理法には暑い夏を美味しく乗り切る知恵が詰まっています。

秋田県北西部では夏の鍋として、じゅんさい鍋が定番です。

鶏肉、ごぼう、ネギ、セリ、きのこ、豆腐、糸こんにゃくなどを入れます。

鶏ガラ出汁に具材を入れて煮立て、最後にじゅんさいを食べる分だけ入れて、加熱しすぎないようにするのが美味しく食べる方法です。

意外とパスタも合う

和食に使う印象が強いじゅんさいの意外な食べ方がパスタです。

きのこの歯ごたえに、じゅんさいのツルツル感がぴったりでおすすめの一品です。

しかも、じゅんさいは、100gあたり4kcalと低カロリーで、ビタミンK、水溶性食物繊維、銅が豊富です。

現代人に嬉しいカロリーの低さと栄養の豊富さは、洋食やイタリアンなどへの活用が期待できる食材と言えるでしょう。

じゅんさいのおすすめレシピ7選

じゅんさいのさっぱり酢の物 | クラシル

材料 ・じゅんさい
・きゅうり
・塩
・酢
・砂糖
・しょうゆ
・白いりごま
・すりおろし生姜
調理目安時間 15分
費用目安 400円

じゅんさいとトマトのポン酢和え | DELISH KITCHEN

材料 ・じゅんさい
・トマト
・ポン酢しょうゆ
・しょうが
調理目安時間 5分
費用目安 300円

じゅんさいのお吸い物 | DELISH KITCHEN

材料 ・じゅんさい
・お麩
・三つ葉
・和風顆粒だし
・酒
・しょうゆ
調理目安時間 10分
費用目安 200円

じゅんさいの天ぷら | Cookpad

材料 ・じゅんさい
調理目安時間 –
費用目安 –

じゅんさいと豚バラの梅小鉢 | クラシル

材料 ・豚バラ肉
・じゅんさい水煮
・ミョウガ
・梅干し
・ポン酢
・昆布茶
・小ねぎ
・白いりごま
調理目安時間 15分
費用目安 300円

じゅんさい鍋 | AJINOMOTO PARK

材料 ・じゅんさい
・鶏もも肉
・水菜
・ごぼう
・にんじん
・まいたけ
・水
・しょうゆ
・みりん
・酒
・ほんだし
調理目安時間 20分
費用目安 –

じゅんさいの冷やしそうめん | クラシル

材料 ・そうめん
・ゆず
・じゅんさい水煮
・大根おろし
・ミョウガ
・めんつゆ(2倍濃縮)
・昆布茶
・白だし
・わさび
調理目安時間 20分
費用目安 300円

じゅんさいの旬の時期は？

じゅんさいの旬は初夏です。

生じゅんさいは4月下旬から初物が出回り、夏の終わりの9月上旬まで店頭に並びます。

収穫時期によって1番芽、2番芽、3番芽と呼ばれ、1番芽が一番美味しいといわれています。

1番芽は若菜や若葉の周りのゼリー質の量が特に多く、生で食べたときの食感とのど越しがよいからです。

2番芽、3番芽の食感は1番芽よりやや劣ります。

じゅんさいの収穫は池に浮かべられた小舟に人が乗り込み、水中に手を入れ、じゅんさいの小さな若芽を傷つけないように、一つ一つ丁寧に手でつみとります。

収穫の最盛期は6月、最も美味しい1番芽が味わえる6～7月にt食べるのがおすすめです。

じゅんさいの栽培方法は？

食用じゅんさいの栽培難易度はやや高め

本来は自生する植物のため、コツがわかれば初心者でも栽培はできます。

しかしながら観賞用じゅんさいとは違い、食用じゅんさいは日々の管理が収穫量や質に影響するので、栽培の難易度はやや高めです。

池や沼に地植えする場合は、深さ1m前後の浅瀬を栽培地に選びましょう。

鉢植えする場合は、直径30cm以上、深さは50cm程度のスイレン鉢を選びます。

柔らかく根が張りやすい粘土質の土が適しており、肥料は必要ありません。

じゅんさいは苗から植え付けると失敗が少ない

じゅんさいは苗から植え付けると失敗が少ないためおすすめです。

苗は園芸店では販売していないことが多いので、通販で購入するのがよいでしょう。

じゅんさいの植え付けの手順は地植えも鉢植えも同じ手順です。

苗をポットから取り出し、深さ5cmの穴をあけて苗を植え付け、根元を土でかぶせて軽く手で押し固めれば完了です。

地植えで複数のじゅんさいを植え付ける場合には、鉢の間隔を15cm程度あけるようにしましょう。

じゅんさいは水温が10℃前後になると成長を始め、30℃以上になると成長が止まります。

夏の気温が高い地域はあえて秋に植え付けし、冬越えさせて翌年の春に新芽が出るように工夫することもあります。

じゅんさいはこまめな水の管理が必要

じゅんさいにはこまめな水の管理が欠かせません。

少しでも水が濁ると枯れてしまいます。鉢で栽培する場合は、ボウフラが発生しやすいのが難点です。

じゅんさいの栽培には農薬が使えないので、ボウフラの発生を防ぐため、メダカをスイレン鉢に入れている人もいます。ボウフラを食べてくれるので、エサやりはいりません。

さらに、こまめな水温のチェックも重要です。水温が上がりやすい鉢植えの場合は、夏になると1日に数回は水の入れ替えが必要になることもあります。

地植えでも水の入れ替えをして、水質や水温の管理には手間をかけましょう。

収穫はぬるぬるとした若芽と若葉のみ摘み取る

収穫する時は水中に手を入れて、ぬめりのある若芽と若葉のみ摘み取ります。

自分で育てたじゅんさいの鮮度は抜群です。

また、じゅんさいは初夏から夏にかけて、水面に小さな花を咲かせます。普通は見られない花の様子を観察できるのも、自分で栽培する醍醐味といえるでしょう。

じゅんさいの値段相場は？

じゅんさいは秋田県の名物ですが、国内で流通している物のほとんどは中国からの輸入品です。

値段はその年の生産量によって変動します。

国産のじゅんさいは貴重で価値があり、中国産の2～3倍程度の値段になります。

じゅんさい100gで200~400円ほどの値段が相場と言えるでしょう。

小さいサイズのじゅんさいが良い品質のものとされ、大きいサイズのものよりも値段が高くなる傾向があります。

その理由として、小さいサイズのじゅんさいは若くて柔らかいですが、大きいサイズのじゅんさいは成長しきっているため、少し硬くなる場合があるからです。

産地で新鮮なうちに手作業で選別し、小さい順から2cmサイズを超特選、3cmサイズが特選、5cm程度の物がMと分類されます。

超特選となるとMサイズの倍以上の値段がつけられることも珍しくはありません。

産地と言われている秋田県でも農家の高齢化による担い手不足が深刻で、じゅんさいの集荷量は年々減少しています。

今後、国産のじゅんさいはますます貴重なものとなるでしょう。

希少価値が上がると、今後は値段相場も上昇する可能性があります。

じゅんさいはどこで買える？

じゅんさいは全国の百貨店や大手スーパーで買うことができます。

水漬けしたパックは野菜コーナーに、瓶詰は缶詰コーナーに陳列されています。

近所のスーパーで見当たらない時は、通販で購入できます。

ただし、生じゅんさいの賞味期限は要冷蔵で7日間と短いため、大量に欲しい場合は計画的に購入することをおすすめします。

また、その賞味期限の短さゆえ、遠方の地域や離島には発送していない通販サイトもあります。

一方、瓶詰は通年購入することができるので便利です。

しかし、瓶詰でも賞味期限はありますので注意してください。

一般的には密封した状態で1年、開封後は要冷蔵で一週間以内に食べ切ることが推奨されています。

まとめ

じゅんさいは独特のぬめりと、喉ごしを楽しむ初夏の食材として愛されてきました。

その上、水溶性の食物繊維やビタミンKなどの栄養素も豊富で魅力的な食材です。

酢の物や汁物、天ぷら、パスタなどいろいろなメニューに活用できるので、ぜひ入手して旬の美味しさを味わいましょう。

そして、多くの人がじゅんさいを知り味わうことが、生産を後押しして、きれいな水や土壌を守ることにつながります。