キッコーマンは年末年始に向けて、東京・日本橋小伝馬町にある老舗すき焼き専門店「伊勢重」七代目の宮本尚樹さんが伝授する「おウチでつくるごちそうの定番! "すき焼き"」を「KCC食文化と料理の講習会」で紹介した。。

  • おいしいすき焼きの作り方を伝授

宮本さんによると、すき焼きの合わせ調味料「割り下」には、おいしく仕上がる材料の黄金比があるとのこと。しょうゆ：みりん：砂糖：水を、3：1：1：6の割合で混ぜ、鍋に入れて軽く煮立たせ、あくをとれば割り下が完成する。材料の目安(3～4人前)の目安としては、しょうゆ180cc、みりん60cc、砂糖60g、水360cc。

冷蔵庫 で一晩寝かせると、カドがとれてまろやかな味わいになり、ワンランク味わいがアップする。

スーパーや肉屋ですき焼き用のお肉を選ぶときは、モモ肉とロース肉を半々くらいで選ぶのがおすすめだという。安価なモモ肉、筋が少なく柔らかいロース肉の2種を用意すると、価格・味ともにバランスよく楽しめる。肉の端に脂身がついている場合は、筋のところから切り落とすと、舌ざわりがよくなりワンランクアップする。

  • 肉の端に脂身がついている場合は、筋のところから切り落とすと、舌ざわりがよくなる

盛り付けは、お皿一面がかくれるように放射状に重ねて盛りつけると華やかに仕上がるとのこと。

  • お皿一面がかくれるように放射状に重ねて盛りつけると華やかに仕上がる

作り方にもコツがある。大きな流れは下記のとおり。

1.すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませる。

2.鍋の底がかくれる位、少しだけ割り下を入れてひと煮立ちさせる。

3.1人1枚お肉を入れて軽く泳がせるように火を通し、最初の1枚は卵をつけずにそのまま楽しむ。こうすることで、お肉のうまみが割り下に溶け込むという。

4.ネギ、焼き豆腐、春菊、白滝を入れ、割り下を足す。その時、ネギの上に春菊を乗せるようにすると、春菊に火が通りすぎるのを防ぐことができ、ネギも蒸し焼きのように甘く柔らかくなる。白滝はあく抜きして使用する。

5.肉を加える。火を通しすぎると固くなるので注意する。

時間が経ち、割り下が煮詰まったときは、お水ではなく「昆布だし」を加えると、味が薄まらずおいしくすき焼きを楽しむことができる。また、「白滝とお肉を隣り合わせにすると肉が固くなる」と言われているが、これは都市伝説とのこと。肉の固さには影響がないという。

「すき焼き」は煮込むのではなく、火が通るまでさっと煮ることがポイント。一度に材料をすべて煮るのではなく、野菜を入れ、肉を加えることを何回かに分け、食べ頃を楽しむとワンランクアップするという。