かつお節のプロ「にんべん」で“本当に美味しい”だしのひき方を教えてもらった

スーパーのお惣菜と、レトルトご飯＆みそ汁で済ませることがザラだった以前に比べて、おうち時間が増えて自炊する機会が多くなった。自炊といっても、ご飯を炊いて、玉子焼きや煮物などの簡単なおかずと、好きな具を入れたみそ汁を作るだけ。だけど和食はシンプルだからこそ、手間をかけた分、旨味とコクが引き立ち、美味しくなる。

料理をどんどん追求していくうちに、和食の基本となる「だし」を自分でとってみたいという欲求が芽生え始めた。そこで、本当に美味しいだしのひき方を学んできました。

元禄12年(1699年）に日本橋で創業した「にんべん」

教えてくれるのは「にんべん」さん、いわずとしれた老舗のかつお節専門店だ。おだしにおつゆ、本節に削り節など様々な商品を展開しているが、なかでも「つゆの素」は、めんつゆ、天つゆ、煮物、丼ものなど、幅広い料理に使える超ロングセラー。我が家の必需アイテムでもあり、筆者はだし巻き卵やすき焼きの割り下として愛用中。和食の味がビシっと決まるので、いつも大変お世話になっています!

本日の先生、「にんべん」広報宣伝グループの會田ゆみさん。カツオの解体ぬいぐるみ「カツオ解体君」と一緒にニッコリ

かつお節は、高タンパクでビタミン・ミネラルも含んだ熟成食品

まずは、だしを取る時に使う「かつお節」について教えてもらった。

「かつお節は高たんぱく質なだけでなく、ビタミンやミネラルを含んだ熟成食品です。遠洋で水揚げされたカツオは新鮮なうちに急速冷凍し、マイナス20～50℃で冷凍庫に保管して持ち帰ります。それを解凍し、3枚におろし、さらに背骨と腹側に切り分けるので、カツオ1匹から本節を4本を作ることができます。

カツオの解体ぬいぐるみを使って解説してくれた。背側を「背節」「雄節」、腹側を「腹節」もしくは「雌節」と呼ぶ。ちなみにこの「カツオ解体君」は、にんべん日本橋本店や通販で販売している

それを煮熟し、骨抜きをした後に、コナラ、クヌギ等の広葉樹の薪を燃やして焙乾し、水分を抜いていきます。この焙乾を約1カ月かけて12～15回繰り返し行うと、『荒節』が完成します」(會田さん)。

かつお節には「荒節」と「枯節」があり、荒節を削ったものが「かつお削りぶし」。一般的に「枯節」よりも安価で購入でき、燻した香りがきいているので、お好み焼きなどのトッピングに向いている。

こちらが本枯かつお節。水分は15％前後で、世界有数の堅い食品と言われている。表面が淡い茶褐色で、叩き合わせると「カーン」と澄んだ余韻がするものが良質だとか

「荒節表面のタール分を削り、カビ付けと天日干しを繰り返し行ったものが、『枯節』になります。カビ付けしたかつお節の方が脂肪が分解されるので、きれいで澄んだだしをとることができます。

にんべんでは、カビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものを『本枯かつお節』と呼んでいます。手間と時間をかけて作られた最高級品の本枯かつお節は、約半年かけて約6分の１の重量になり、魚臭さの少ない芳醇な香りと上品でまろやかな味わいが楽しめます」(會田さん)

専用の削り器で、超久々に「かつお節削り」体験も!

かつお節を削るために使う道具一式。専用の削り器や本節は「にんべん」でも購入できる。この木槌は一体、何に使うのだろうか……

実際に本枯かつお節を削って、かつお節を作る体験もさせてもらった。実家に削り器があり、子どもの頃はもっぱら“削り担当”だった筆者は、久々の体験にワクワクが止まらない。

手前が“削り”経験ありの筆者。奥の編集者は初体験で、まったく上手に削れず粉になってばかり。それを横目に満足気な表情で削る手は止まらない(ドヤ顔)

本節をしっかり持ち、奥に一気に押し出すと、「シャー」と削られて、小気味よい音が響く。テンションが一気に上がり、何度も削りたくなる! 削る時のポイントは、尾っぽの方を斜め上に向けることだそう。

木槌で削り器のカンナ台を叩いて、刃を微調整する

なかなか上手に削れない編集者に、會田さんが木槌をそっと差し出す。

「木槌で削り器のカンナ台を叩くと刃の調整ができます。粉になってしまう原因は、刃の出し過ぎ。カンナ台の上部を軽く叩くと、刃を引っ込めることができます。逆に引っ込めすぎて削れなくなったら、下部を叩くと刃が出てきます」(會田さん)。

かつお節削り経験者の筆者も知らなった! 刃の角度によって削りの厚みを変えられるので、料理に合わせて調整することができるそう。なるほど奥が深い……。

ゆらゆらと揺れるかつお節。ご飯にどさっとかけて、醤油を少々垂らしていただきたいところだ

すぐに削りたてのかつお節の香りが充満! 一掴みして味見をすると、ふわっと口いっぱいに旨味が広がり、香りの余韻が後を引く。自分で丁寧に削ったかつお節は、香りも味も格別だ。これがあれば毎日の食卓がもっと豊かになること間違いなし。我が家への購入を検討したくなった。

かつお節のだしは、“静かにゆっくり”とる

水の量に対して3％のかつお節を使用する。水1,000mlなら、かつお節が30ｇ目安

さあいよいよ今回の目玉! 美味しいだしの取り方をご教授いただく。

「様々なだしの取り方がありますが、にんべんが推奨している方法は、とても簡単で手軽です。水に対して3％のかつお節で美味しいだしが取れるので、今回はかつお節30ｇと水1,000mlを用意します。鍋に水を入れ、沸騰したら火を止めて、かつお節30gを素早くパラパラと均一に全て入れます」(會田さん)

混ぜるのはNG。かつお節がゆっくりお湯の中に沈んでいくのを静かに見守り、そっと待つ

「その後は、混ぜることは一切せず、静かに1～2分間待つだけです」(會田さん)。

え、それだけ?? 筆者はだしがよく出るように、かつお節を菜箸でかき混ぜながら、お湯の中でぐつぐつ煮込んでいましたが、間違いだったとは!

「混ぜると雑味やえぐみが出るだけで、美味しいだしはとれません。静かにゆっくり待つだけで、透き通ったきれいで上品なだしになりますよ」(會田さん)

きれいなシャンパンゴールド色のだしが完成。こすときのポイントは、ぎゅっと絞らないこと

時間になったら、ガーゼやキッチンペーパーなどでこして、出来上がり。だしの良い香りに包まれて、癒される。さっそくお味見してみると、おお、体と心に染み入る滋味深さで、豊かな味わい。渋みやえぐみ、魚臭さも一切なく、後味もすっきり。これは美味しいみそ汁が作れそう。

滋味深い味わいが五臓六腑に染みわたる、ひきたての「一番だし」。香りもあいまって豊かな気持ちに満たされる……

「これが『一番だし』です。濁りがなく、上品な味わいなので、みそ汁や吸い物にはもちろん、茶碗蒸しやだし巻き卵にもピッタリです。さらに、このだしがらを使って『二番だし』をとることもできます。

だしがらに、最初の半量の水を加えて再沸騰させ、沸騰後に弱火で3～5分煮出した後、仕上げに削り節を4.5～5g加えて1～2分おき、ガーゼやキッチンペーパーでこせば出来上がり。二番だしは香りがやや弱くなるものの、一番だしでひききれないうま味が残っているので、煮物や炊き込みご飯、鍋物などに向いています」(會田さん)