ブラッスリー ポール・ボキューズの各店には、今秋、熊本県産の希少和牛「あか牛」を使ったユニークな新メニューが期間限定で登場する。担当者は「ひらまつでも初めての”一頭買い”にチャレンジしました。美味しさを余すところなく、お客様に伝えていければ」と意気込む。また、この取り組みに賛同したアサヒビールでは微アルコール飲料「BEERY」とのペアリングを提案。飲食業界の経営改善に向けて後押ししていく。
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ポール・ボキューズが提供する希少和牛「あか牛」の新メニューとは?
■彩り豊かなメニューが誕生
ひらまつでは、春夏秋冬、全店舗で共通のテーマ食材による特別メニューを提供している。今秋のテーマは「くまもとあか牛×山の恵み」。自然豊かな環境でストレスなく育った阿蘇のあか牛を一頭買いし、『余分な脂肪が少なく』『赤身が多い』良好な肉質を活かした特別メニューを展開する。
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メニューを開発した4人のシェフ
「ブーケスタイル」を開発したのは、ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座(東京・銀座)の星野晃彦料理長。コースの前菜として、ブーケ形に仕立てた可愛らしいサラダガレットを考案した。ライ麦で焼いたもちもち食感のガレットブーケの中には、あか牛のしゃぶしゃぶ、たっぷり野菜のサラダ、旬のフルーツ「柿」を忍ばせている。同店にて10月1日～11月30日まで提供される。
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ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座で提供の「ブーケスタイル」。単品価格は3,080円(税込、以下同)
「タコススタイル」は、ブラッスリー ポール・ボキューズ大丸東京(東京・丸の内)の鈴木啓太料理長によるもの。あか牛のバラ肉スライスをミディアムレアに焼き上げ、野菜やフルーツと一緒にタコススタイルに仕上げた。肉の旨みにイチジクやリンゴの甘み、ハラペーニョを使ったサルサソースの酸味がマッチする。同店にて10月15日～11月30日まで提供される。
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ブラッスリー ポール・ボキューズ大丸東京で提供の「タコススタイル」。ガレットセット(季節のスープ付き)で2,200円など
「パフェスタイル」は、ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ(東京・六本木、国立新美術館3F)の植田潤料理長が開発した。パフェをイメージし、ガレット生地で作った器に料理を盛り付けた。あか牛のバラ肉は、脂が多い部分は爽やかなラビゴットソースをかけ、脂が少ない部分はシンプルにグリエに。自家製のベーコンに野菜が添えられている。同店にて10月1日～12月19日まで提供される。
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ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼで提供の「パフェスタイル」。価格はアラカルト(終日)が2,200円など
「マルシェスタイル」を開発したのは、カフェ&ブラッスリー ポール・ボキューズ(金沢・広坂)の藤久周悟料理長。ロール状に巻かれたガレット生地の中にポーチドエッグを入れ、金沢で採れた野菜やキノコ、旬のイチジクで彩り豊かに仕立てた。ハニーマスタードソース、パルメザンソース、リヨネーズソースなど、様々なソースで味わうスタイルになっている。同店にて10月15日～11月30日まで提供される。
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カフェ&ブラッスリー ポール・ボキューズで提供の「マルシェスタイル」。価格はガレット単品(テイクアウト限定)が1,998円、ガレットコースは2,530円
ひらまつ 代表取締役社長 兼 CEOの遠藤久氏は「我々の強みである”食”で世の中をもっと元気にしたい、ということで企画したものです。地産地消の取り組みを通じて、現地を盛り立て、新たな価値を生み出していきます。また新型コロナウイルスの感染症が拡大するなかで、ノンアルコール飲料にも注目してきました。今回は、アサヒビールさんと運命的な出会いがあり、微アルコール飲料BEERYとのペアリングが実現しました」と挨拶。
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微アルコール飲料BEERYはアルコール分0.5%ながら、まるで本格的なビールの味わいが楽しめる
今回の取り組みを企画したひらまつ 執行役員の田栗諭氏は「私たちは北海道から沖縄まで、全国でレストランやホテルを展開しており、各地で旬の食材が手に入ります。一方で個性あるシェフも抱えています。そこで、今回のようなコラボレーションを考えました。同じガレットというテーマでも、4人のシェフの個性が料理にあらわれました。是非、微アルコール飲料BEERYとのマリアージュを楽しんでいただければ」と笑顔で呼びかけた。
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ひらまつ 代表取締役社長 兼 CEOの遠藤久氏(左)と、ひらまつ 執行役員の田栗諭氏(右)
このあと田栗氏は個別の取材にも対応。あか牛を一頭買いした理由について「SDGsの考え方とも絡むんですが、あか牛の美味しさを余すところなく届けたい、という思いがありました。これまで1頭で2本しかとれない牛ヒレをよく使ってきましたが、肩、モモ、ランプなど、美味しい部位は他にもたくさんある。従来、メニューでは使わなかった部分も、シェフのテクニックがあれば使っていけるのでは、と考えたんです」と説明。生産者が丁寧に育てたあか牛を”使う責任”をしっかり果たしていきたい、と話していた。
