毎日続く自炊でも、ちょっといい食材や調味料を使うと楽しみが生まれるもの。和食に欠かせない「味噌」との新たな出会いを求めて、ひかり味噌󠄀の子会社であるひかり発酵滋養が運営する日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI(ぎんざくき)」(東京都中央区)を訪れた。

発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン

  • 日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI(ぎんざくき)」は座席数20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席)

GINZA 豉 KUKIは、「発酵と熟成」をテーマに月替わりで季節のコースが楽しめる日本料理レストラン。店名の「豉(くき)」とは、大豆にカビを付着させて発酵させたもの。現存する世界最古の料理書『斉民要術』に味噌のルーツとして紹介されているという。

  • 発酵と熟成をテーマとしたコース料理を提供する大人の空間

味噌はもちろん、醤油、塩麹、煎り酒、魚醤、鰹節など、さまざまな日本古来の発酵、麹、そして熟成の技を取り入れた料理を提供している。10月にオープン3周年を迎え、現在「季節のコース 3周年特別メニュー」(全12品/1万5,950円/サービス料10%別途/要前日予約)と「秋のひやおろし 日本酒9種ペアリング」(5,500円/別途サービス料10％/要前日予約)を展開中だ。

  • 「(先付け)炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし 豉特選味噌『雅』を使用したポン酢」

  • 「(強肴)尾花沢産山形牛フィレ味噌󠄀柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜」

  • 「(鍋物)喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 豉特選「雅」の上澄み潮出汁」

フレッシュな味わいの新作「味噌ヌーボー 初熟」

この特別コースの留椀として登場するのが、ひかり味噌が10月20日に新商品として首都圏のスーパーマーケットなどで発売する「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」(400g/864円)を使ったお味噌汁だ。

  • 「(食事)宮城県鳴子産ササニシキ」「(留椀)聖護院蕪 牛蒡 九条葱 味噌󠄀ヌーボー 野菜出汁」

  • フレッシュな新しい味わい

フランス語で新しいという意味の"ヌーボー"を冠した、"味噌の初物"というこれまでにないコンセプト。明るい色調とフレッシュな味わいが楽しめる。

  • 「2021年味噌ヌーボー 初熟(はつなり)」(400g/864円)

原料には、昨秋獲れたばかりの新穀のコシヒカリ米と味噌のためにつくられた大豆トヨハルカ、国産海塩「海はいのち」を使用している。

一年でもっとも寒く、味噌の仕込みに適しているとされる1月の「大寒仕込み」の味噌を、加温することなく自然の力にまかせた天然醸造で発酵。初夏の気配が漂い始めた頃には「天地返し」を行い空気に触れさせることで発酵を促し、うま味やコクを引き出した。米麹の割合は、大豆1に対して米麹1.2を使用した12割。麹の甘味も感じられる。

味噌といえば長期熟成の濃厚で華やかなうま味も魅力的だが、このヌーボーのフレッシュな味わいも食卓においしい変化をもたらしてくれそうだ。

長期熟成味噌が楽しめる「銀座豉特選シリーズ」も

このほかコースに使用されている味噌「銀座豉特選シリーズ」も、レストランとオンラインで限定販売されている。

  • 「特選味噌 雅(みやび)」(500g/1,944円)、「特選味噌 華(はな)」(500g/1,836円)、「特選味噌 禅(ぜん)」(500g/950円)

天然醸造・三年熟成の「特選味噌 雅(みやび)」(500g/1,944円)、天然醸造・二年熟成の「特選味噌 華(はな)」(500g/1,836円)、有機大豆・有機米100%「特選味噌 禅(ぜん)」(500g/950円)の3種。長期熟成の滋味や深み、有機農産といったそれぞれの個性を存分に味わうことができる。贅沢なこだわりの味噌は、毎日の食卓のアップグレードにぴったり。ギフトにしても喜ばれそうだ。