モバイル通信にたくさんあるスイッチとは、『設定』→「モバイル通信」画面のアプリごとに設けられたスイッチのことでしょうか? iPhoneにインストールされているアプリの数だけ存在するため、100を超えている人も少なくないはずです。
このスイッチは、対象アプリにモバイル回線経由での通信を許可するためのもので、初期設定ではすべてオン(緑色)です。これをオフ(白色)にすると、そのアプリはモバイル経由でインターネットに接続できなくなります。屋外などWi-Fiを使えない場所ではデータの送受信ができなくなるため、パケットを節約する目的に利用できます。
しかし、データを送受信できなくなると、そのアプリは動作しなくなる可能性大です。起動のつど登録済のユーザかどうか確認するアプリの場合、「サーバにログインできませんでした」といったメッセージが表示され、機能が制限されます。オンラインゲームや動画ストリーミングアプリの多くは、ひんぱんにサーバと通信するため、モバイル通信のスイッチをオフにするとまったく機能しなくなります。
実際のところモバイル通信スイッチは、「ついパケットを使いすぎてしまうからモバイル回線での利用を自粛するアプリ」に利用されます。Wi-Fiがある自宅では気にせず利用するけれど、パケットを節約したいから屋外ではモバイル回線を利用しない、誤って起動してもデータ通信しないようにしておきたい、というアプリのスイッチをオフにしておくわけです。
そもそも、モバイル通信スイッチをオフにすることはあまりお勧めできません。スイッチをオフにしたことを忘れてしまうと、アプリを起動できない/正常に動作しないため頭を抱える事態になるからです。手当り次第にオフにすることは避け、どうしてもパケット消費を節約したいアプリに留めておきましょう。