できたてで皮はパリッ、中は肉汁ジュワッの本格餃子を口に運ぶ幸せといったら。近ごろは冷凍食品でも十分おいしい餃子ですが、やはり餡を手作りし、目の前で焼き上げる味は格別。鎌倉で人気のワイン＆餃子の名店「鎌倉餃子UMINECO」店長の刀根幸二さんに簡単だけどお店で味わえるような本格餃子の作り方をこっそり教えてもらった。
【Step01】まずは調理器具:餃子好きなら一家に一本マイあんべら
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右から時計回りに●フライパン●フライ返し●餃子専用スプーン●餃子包み●計量スプーン●ボウル●バット
家庭にある調理器具でも問題ないが、本格派を目指すならまずは形から。「フライパンは厚手の鉄が理想。一生モノですが重くてメンテが必要なのが玉にキズ。初心者ならくっつきにくいテフロン加工のものがおすすめです」と刀根さん。フライ返しは餃子専用の長～いターナーが専門店などで入手できる。テフロン加工のフライパンの場合、傷がつかないナイロンやシリコン素材のものがおすすめ。
餃子に餡を乗せる専用スプーンは「あんべら」で検索すればヒットする。「餃子好きなら1本マイあんべらを」と刀根さんもおすすめする。計量スプーンは大さじ（15cc)、小さじ(5cc)、小さじ2分の1、小さじ4分の1、小さじ8分の1は欲しいところ。加えて10cc（小さじ2杯）があると便利だ。餡を寝かせたり、練ったり、切った素材を準備しておくためにも大きめのボウルは複数揃えたい。「大は小を兼ねます。ただし収納場所は取りますが」。
包んだ餃子を冷蔵庫に重ねて入れるためにバットを用意する。大量に作る派には必須アイテムだ。また、どうしても餃子を包むのが苦手な人は、秘密兵器「ぎょうざ包み」（マーナ社）がおすすめ。皮と具をのせて型を閉じて開くだけで、「フライパンで座りの良い底が平らな」ヒダ付きの餃子を作ることができる。
【Step02】仕込み材料:牛肉、豚肉はあえてバラ肉で
野菜餃子1人前14個
●餃子の皮..........................14枚
【餡の材料】
●牛肉.................................105g
●豚肉..................................45g
●キャベツ.........................100g
●ニラ.................................50g
●タマネギ.........................25g
●大葉.................................10枚
【調味料】
●しょうゆ.........................小さじ1/2
●酒.....................................小さじ1/2
●ごま油.............................小さじ1/2
●しょうが.........................小さじ1/2
●鶏ガラスープ.................小さじ1/2
●オイスターソース.........小さじ1/2
●かつおぶし.....................2.5g
●塩.....................................0.5g
●こしょう.........................少々
●片栗粉.............................小さじ1
今回挑戦するのはヘルシーかつ素材をしっかり味わえる「野菜餃子」。
(1)牛肉、豚肉はあえてバラ肉を包丁で細かく切って使用する。「ひき肉でもいいですが、歯ごたえを出すためにあえてバラ肉にしました。より歯ごたえを楽しみたい人は大き目に、そうでもない人は小さ目に切ります。牛豚の比率は7:3、これがベストバランスで、大体スーパーで売られている合い挽きも同じです」と刀根さん。カットした肉を混ぜ合わせる際にまず塩を加える。これは焼いた時に肉汁をキチンと出すため。これで手製の合い挽きの完成！
(2)肉をボウルに入れ、調味料を加える。しょう油、お酒、ごま油、しょうが、鶏がらスープ、オイスターソース（砂糖でもOK）。「私もとにかく混ぜればいいと思っていましたが、実は野菜を入れる前に調味料を入れて混ぜるのが重要です」。
(3)続いて野菜。キャベツ、タマネギ、ニラを0.5cm角に刻んで加え、さらにかつおぶし2.5gを混ぜる。「野菜はあまり混ぜ過ぎると繊維がつぶれるので、和える感じで大丈夫」と刀根さん。最後に大葉を入れ、片栗粉を小さじ1杯振って混ぜる。これで野菜餃子の餡は完成。
(4)ラップをかけて冷蔵庫の中で1時間くらい寝かせるとおいしくなる。「この際、ラップはボウルの上からじゃなく、できるだけ空気に触れさせないように餡の上に直接かぶせて寝かせます」。
●プロのこだわりポイントその1 大葉は大胆にカット
「大葉は大きめに、1/8ぐらいにカットするのがポイントです。大葉の香りがするのは実は切ったとき。入れる前にみじん切りなどにしちゃうと、食べるときに香りが出ません。大きく切ると、噛んだときに大葉がちぎれて香りの成分がボンと出ます」（刀根さん）。
【Step03】包み方:多少形がいびつでも気にしない
次は包み方。皮もいくつか種類があるが、今回はもち粉入りを使用。でもお好みで大丈夫。「ちょっと厚めでモチモチしていて、餃子好きの方に気に入ってもらえると思います」と刀根さん。左手に皮をのせ、あんべらもしくはスプーンで餡を適量取って中央にのせる。次にまわりに水をつける。 包み方もいくつか流派があるが、今回はまず皮で餡を包むようにしながら右手の親指ではじを押さえる。そしてそこから左手の親指と人差し指でヒダを4～5回作っていく。
「包み方のポイントは、まず餡をセンターにのせること。量は包めるいっぱいいっぱいを入れます。次に水を手に付けて手早く包みます。多少形が変でも、焼いちゃえばバレません（笑）」。
包んだ餃子はバットに並べていく。その際、あらかじめ下に片栗粉か小麦粉を敷いておき、バットにくっつかないようにする。「並べる時に少しだけバットに押す感じにして立たせ、餃子を焼く際に倒れないよう平らな面をつくります」。
【Step04】焼き方：フライパンは十分に熱すべし
次に餃子の焼き方。小さじ1杯の油をひいてフライパンを強火で十分熱する。「テフロン加工だとくっつきにくいですが、鉄のフライパンだとくっついて困るという方がいます。その原因は十分に温度が上がってないときに餃子を置くからか、油が少ないから。鉄のフライパンの場合は、煙が上がるくらいにフライパンを熱して、油は大さじ1杯くらい入れます」。
フライパンに餃子を並べる際は、必ずフライパンの上の油をつけながら置く。このまま最初に焼き色を付ける方法と、最後に焼き色を付ける方法があるが、今回は後者を選び、まず80cc～100ccの「お湯」を入れてふたを閉める。そのままちょうどお湯がなくなるまで中火で3分半蒸す。ふたを開けたらごま油を加え、30秒～1分ほど仕上げ焼きをする。最後にフライ返しで焼き色の付いた面を上にして、お皿に盛って完成！
●プロのこだわりポイントその2 蒸し焼きは「お湯」で蒸す
「ポイントは何と言っても、蒸し焼きの際に入れるお湯です、水はダメです。小麦粉は熱に弱くて、5分以上蒸し焼きにすると小麦がトロトロになってしまいます。蒸し焼きの時間は3分30秒～4分が理想ですが、水だと温度が下がってしまい、うまく焼けません。ただし、冷凍餃子の場合は、水のほうが良いです。また、羽根をつける場合はお湯に片栗粉か小麦粉を加えます。白い羽をつけたい場合は片栗粉、茶色い羽をつけたい場合は小麦粉を、水200ccに対して大さじ2杯くらい入れます。片栗粉の羽根はカリッ、小麦粉の羽根はパリパリっという食感です」。
学生時代から餃子が好きで、手作りで仲間にふるまっていたという刀根さん。餃子づくりはすべて独学だ。「道を開くというわけではありませんが、一人で試行錯誤する毎日です。私が餃子店をやろうと思ったのは、自分が好きな餃子の味が世の中になかったからなんです。うちの餃子は和風のダシを効かせた独自の「和風だし系餃子」です。だから、カツオとかアゴとか貝柱とか、魚介系のダシで餃子を作ります。そういう餃子が世の中にはなかったので『なぜないんだろうな？』と思って作り始めました」。なかなかに奥深い餃子の世界。ぜひ一度、自分流の餃子に挑戦してみてはいかがだろうか。
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