自作と市販のいいとこどりの「オードブル風おせち」

旬の食材を生かした日本料理って素敵ですよね。そんな日本料理の技法を取り入れた保存食・祝い膳がおせち。今年は、ワインに合うおつまみをちょっとずつ盛り合わせたオードブル風はいかが?

本稿では、創作和牛レストラン「ビストロブレインストーミング」のシェフである小堀敏郎さんにオードブル形式のおせちを教わります。同店は東京・半蔵門にあり、電子黒板やプリンターのある会議室を併設。ビストロ料理や鳥取和牛を使った料理などが好評だそう。

• 「ビストロブレインストーミング」シェフ 小堀敏郎さん

手軽で見栄えするおせち

小堀さん「社会人になると、おせちを食べるより、寿司屋で飲んだりするほうが楽しかったりして、お正月を家で過ごさなくなりますよね。だから、軽くつまめてワインに合う前菜風のものを考えてみました。黒豆はブラックオリーブ、根菜の煮しめは揚げ物にするなど、かなり自由に発想しました」。

• ワインや日本酒のおつまみにぴったり

料理は手前から時計回りに

・洋風だて巻き
・ブラックオリーブと鶏のトマト煮
・さといも揚げ
・海老とアボカドのタルタル
・れんこんきんとん

レストランのキッチンにあるものや、近所で買えるものを使って5品作ってくれましたが、できるものだけ再現すればOK。ブラックオリーブと鶏のトマト煮をブラックオリーブだけにする、れんこんきんとんはれんこんチップスだけにするなどです。

どんなに手を抜いても、重要なのは「見栄え」。盛りつけは福笑い感覚で楽しみましょう。分量は作りやすい量です。

• 盛り付けのアクセントにハーブなどを使っても

海老とアボカドのタルタル

【材料】
海老 小さめ5尾
アボカド 1/2個
柴漬け(みじん切り)10g

調味料
マヨネーズ 5g
醤油 3ml
柚子胡椒 3g
塩・胡椒 少々

【作り方】
(1)海老をしっかりボイルし、冷まして角切りにする。
(2)アボカドを角切りにする。
(3)(1)と(2)とボウルに入れ、調味料を加え混ざったら柴漬けを加える。

• セルクル(円形の枠)を使うときれいに盛り付けられる

ブラックオリーブと鶏のトマト煮

【材料】
鶏もも(常温に戻しておく) 100g
トマト缶 100ml
にんにく(みじん切り) 1片
オリーブオイル 10ml
赤みそ 適量
塩・胡椒 適量(約1g)

【作り方】
(1)鶏肉に塩・胡椒を振る。
(2)フライパンで全体に火が通るまで焼く。
(3)取り出してひと口サイズに切る。
(4)別のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、加熱。
(5)香りが立ったら、トマト缶、塩・胡椒を加え煮詰める。
(6)火を止めて赤みそを加え、(3)を加え混ぜる。

【point】一晩置くとよりおいしくなる。

れんこんきんとん

【材料】
れんこんチップス 適量
いもようかん 適量

【作り方】
(1)いもようかんを木べらやマッシャーでつぶす。
(2)(1)とれんこんチップスの味を見て、全体として物足りなければ(1)に塩を振る。
(3)(1)とれんこんチップスをを交互に重ねミルフィーユ状にする。

• いもようかんをつぶして栗きんとん代わりにする時短テク

洋風だて巻き

【材料】
卵 3個
生クリーム 3ml
塩・胡椒 少々
ハム刻み 適量
野菜(パプリカ、グリーンアスパラ、にんじんなどを角切り) 適量

【作り方】
(1)ボウルに材料全部を入れて混ぜる。
(2)フライパンに油を引き、卵焼きの要領で巻きながら焼く。

【point】白髪ねぎとセルフィーユなどをあしらいにしても。

さといも揚げ

【材料】
さといも ピンポン玉ぐらい1個
ごぼう(みじん切り) 1/8本ぐらい
小麦粉 適量
みりん・醤油 各適量
揚げ油 適量
本だし 少々

【作り方】
(1)さといもの皮をむいて、1口サイズに切る。小ぶりならそのまま使用。
(2)鍋に湯を沸かし、本だしを加えて(1)を煮る。
(3)やわらかくなったらみりんと醤油を加える(割合は1:1)。
(4)味が染みたら、取り出して冷ます。
(5)小麦粉をまぶし、ごぼうをまとわせ、油で揚げる。

【point】セルフィーユやマイクロリーフをあしらいにしても。