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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
本記事では、料理研究家・松本葉子さんへの取材をもとに、刺身醤油の選び方とおすすめ商品をご紹介します。とろっとした九州の甘口醤油や濃厚なたまり醤油、再仕込み醤油など、種類ごとの特徴や魚との相性も解説。さらに、ユーザーのイチオシ商品や口コミも紹介します。
刺身醤油とは？
刺身やお寿司を食べるときに刺身醤油を使うとより風味を感じられ美味しくいただけます。
刺身醤油は醤油の種類ではありませんが、かつおだしや昆布などの魚介類エキスを加えられた醤油は、刺身に合う「刺身用醤油」として市販されているケースがあります。また、それ以外にも再仕込み醤油やたまり醤油、九州の甘みの強い醤油などが、刺身醤油として使われます。
日本でもっとも使われている濃口醤油と比べ、旨味や甘みが強いのが刺身醤油。刺身やお寿司はもちろんのこと、ほかの料理にも使うことができますので、お家に1本置いておいても損はありません。
刺身醤油の選び方
料理研究家・松本葉子さんへの取材をもとに、刺身醤油を選ぶときのポイントを紹介していきます。醤油が作られる地域や商品によって特徴が異なる刺身醤油。ぜひ好みの味の醤油を見つけてくださいね！
刺身醤油の産地別の特徴で選ぶ
刺身醤油には、生産される地域によって特徴があります。有名な産地には東海地方や中国地方、九州地方があり、それぞれ甘さや風味が異なります。ひとつひとつの特徴を見てみましょう。
東海地方
たまり醤油｜刺身とよく絡む濃厚さ
愛知県を中心とした東海地方で古くから使われてきた「たまり醤油」は、刺身醤油として使われることがあります。たまり醤油は一般的な濃口醤油よりも色が濃く、旨味が強いという特徴を持ちます。とろみがあるため魚にもよく馴染み、また香り高いため魚の臭みが苦手な人も心配いりません。ただ砂糖は加えられていないため、甘さは控えめです。
もともとたまり醤油は、江戸時代から東海地方で使われてきたもので、伝統的な醤油の味です。
中国地方
再仕込み醤油｜色と風味が濃厚
中国地方の再仕込み醤油は色が濃く風味が良いため、刺身ともよく合う醤油です。濃厚な味わいを持つ理由は、その仕込み段階で通常塩水が使われるところに、代わりに醤油が用いられているため。
再仕込み醤油は、もともと山口県柳井周辺が発祥とされ、さしみ醤油や甘露醤油とも言われています。なお、さしみ醤油の「さしみ」は「再仕込み」が短くなったものです。
九州地方
九州の刺身醤油｜甘いのが特徴
昔から海外との交易が盛んな長崎を擁し、砂糖が身近だった九州地方では、甘いものを好む傾向があります。そのため九州地方では醤油に砂糖が入っていて、甘みの強さが特徴です。
どろっとした九州地方の刺身醤油は、臭みのある青魚との相性がよく、砂糖の甘みがより刺身の風味を引き立てます。お刺身にまったりと絡みつく甘い醤油はくせになります！
味を決める調味料や大豆の種類、無添加など
原材料で選ぶ
刺身醤油には、醤油の基本材料である大豆、小麦、塩以外の材料が使われていることがよくあります。
甘い刺身醤油では、砂糖や水あめ、甘味料が用いられているものが多いですし、旨みを強めるための魚介や海藻のエキスあるいはアミノ酸調味料、とろみをつける増粘剤もポピュラーな材料です。
原材料表示で基本材料以外に使われているものをチェックすることで、「甘みが強い」「昆布の旨みがある」など、その刺身醤油の味の傾向を知ることができます。
好みの味の刺身醤油を選ぶためには、原材料にも注目してみましょう。
こだわるなら、大豆の種類をチェック
醤油の原材料にもこだわるなら、大豆の種類や国産かどうかなどをチェックしてみましょう。「丸大豆」や有機栽培の大豆を使った「有機大豆」を材料にしている商品もあります。
健康が気になるなら、無添加・減塩タイプ
醤油は塩分が含まれていますので、健康を気にする方は減塩タイプが良いでしょう。一般的な刺身醤油は塩分濃度が14〜17%なのに対して、減塩タイプは10〜12%の塩分濃度。量にすると、醤油10mlで、1〜1.2g程度の塩分を控えることができます。
また無添加タイプの刺身醤油ならば、人工甘味料などの添加物が不使用です。食品添加物がはいっていないものを選びたい方には、無添加タイプの刺身醤油がおすすめです。
より美味しく食べるなら
刺身の種類に合わせて選ぶ
美味しく刺身を食べるには、刺身醤油と素材（刺身）との相性も考えて選ぶのもポイントです。ひとくちに「刺身」といっても、マグロ、タイ、イカ、サバ、貝類、あるいは馬肉では味わいは大きく異なりますから、それぞれ相性のよい醤油も違います。
●脂ののったブリの腹身やトロなどには、濃厚な風味の刺身醤油
●淡泊な白身魚には、すっきりしたテイストの刺身醤油
●青魚や馬刺しには、甘みがある甘口醤油
というように、使い分けるのがおすすめ。
しかし、1本だけ購入するのであれば、自分が好きな刺身と相性がよい刺身醤油を選ぶのがコツです。
容量や容器のタイプで選ぶ
醤油は空気に触れると酸化していき、風味が損なわれてしまいます。そのため、なるべく酸化しにくいタイプのボトルや容量を選ぶのがおすすめです。
無理なく使いきれるのは100〜300ml程度
コスパ重視で大容量を選んでしまいがちですが、醤油が酸化して風味や鮮度が落ちて美味しくお刺身を食べられなくなることも。普通の醤油より刺身醤油の使用頻度が少ないご家庭では、100〜300mlの小さめサイズを選ぶのがいいでしょう。
酸化が防止できる「真空ボトル」もおすすめ
醤油の鮮度を保つことができる醤油さし。醤油液面に「浮き蓋」があり、醤油と空気が触れる面積が少なくなります。
醤油の酸化を防ぐことができる、真空ボトルや密封ボトルに入った商品を選ぶのも美味しく食べきるための一つの手です。市販の真空ボトルの醤油差しもあるので、探してみてはいかがでしょうか。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
