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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
ナンプラーは、熟成期間や原材料などによって香りや風味が異なります。少量を取り入れるだけでも本格派のメニューに仕上がります。ここでは、炒め物、本格タイ料理・ベトナム料理に必須の調味料であるナンプラーの選び方と市販のおすすめ商品を紹介します。
タイ原産の発酵調味料、ナンプラーとは？
ナンプラーはタイ原産の調味料で、カタクチイワシなどの小魚が原料です。バッタイ（焼きそば）やトムヤムクンなどタイ料理には欠かせません。
ナンプラーは小魚の下処理をせずそのままたっぷりの塩で漬け込んで発酵させます。半年以上熟成させると、独特な香りとうま味のあるナンプラーの完成です。小魚の内臓を取り除かずにまるごと使うので栄養価が高く、うま味成分のアミノ酸が豊富に含まれています。
ニョクマムや魚醤とは違うの？
ナンプラーと風味や色などが似ているニョクマムはベトナム原産の調味料です。カタクチイワシやアジを塩漬けして作ります。発酵期間が2～3年のナンプラーに対し、ニョクマムは10カ月～1年と短いですが、風味に大きな違いはありません。
日本の魚醤、秋田県原産のしょっつるはハタハタが原料。ほかにもシラウオやアジ、イワシなどを使用したものがあり、それぞれ風味が異なります。このほかにも中国では漁露（ユイルウ）、マレーシアではブドゥなど東南アジアを中心にさまざまな魚醤があります。
料理研究家に聞いた！
ナンプラーの選び方
料理研究家の松本葉子さんに、ナンプラーの選び方のポイントを教えてもらいました。
原産国を確認して選ぶ
国内で流通しているナンプラーは本場タイ産の商品が主流です。魚を使用した発酵調味料は、
カンボジアやラオスでも作られていますが、どちらも川魚が原料のためタイ製造のナンプラーとは風味や香りが異なります。
タイ本場の味わいを楽しみたい方は、原産国名をチェックしましょう。
【エキスパートのコメント】
>>>プロからのワンポイントアドバイス
日本でも多くのタイ製ナンプラーが手に入るようになってきたので、いろいろ試して好みのブランドをみつけましょう。
ただし、ブランドで選ぶときには、ちょっと注意が必要。タイ製のナンプラーには、イカやエビ、牡蠣（カキ）などの魚介の絵がラベルに描かれているものがあり、その魚介が使われていると思われがちです。しかし、イカ印や牡蠣印のナンプラーも原材料はイワシ。イカや牡蠣は入っていません。
原材料や添加物・風味で選ぶ
発酵熟成された魚をフィルターで濾したナンプラーは魚のにおいも少なく、豊かな風味が堪能できる1級品です。そのあとに絞られたものは2級品、3級品となりうま味成分や塩が添加されています。
しかし、3級品だからといっておいしくないわけではなく、塩味の角がとれてまろやかな味わいを楽しめます。さらに1級品よりも求めやすい価格帯のため、ナンプラー初心者には挑戦しやすいでしょう。毎日の食事に気を使われている方や食品の原料にこだわりのある方は、1級品のナンプラーを選んでみてください。
【エキスパートのコメント】
>>>砂糖が入っているかをチェックして
ナンプラーは商品によって香りや味がかなり異なる調味料です。実際に味わってみないとわからない部分も多いのですが、選ぶときに原材料表示で砂糖が使われているか確認しましょう。
タイ料理だけにもちいるなら砂糖が多めのナンプラーもおすすめですが、ほかの料理にも使いたい場合は、砂糖が入っていないか、入っていても量が少ないものを選ぶほうがいいでしょう。
購入後、1カ月を目安に使い切れる容量を選んで
ナンプラーは常温による長期保存が可能な調味料ですが、開封後は空気にふれて酸化するため風味も落ちていきます。また、常温のまま保存することで発酵がすすみ、香りも強くなってくるため、開封後は冷蔵庫に入れて保存しましょう。
気密性にすぐれた容器を選ぶとさいごまで豊かな風味を楽しめます。そうでない場合は購入後、1カ月を目安に使い切れる容量を選んでください。
【エキスパートのコメント】
>>>プロからのワンポイントアドバイス
ネットで購入できるナンプラーは、100ml以下の小容量から4,500mlのガロンサイズまでさまざま。一般的に大容量の商品の方が価格的にはお得になりますが、使用頻度が少ないと保存中に塩分の塊（結晶）ができてしまうこともあります。
そのため、はじめてナンプラーを購入する方や、たまに作るタイ料理用に購入する方は、できるだけ小容量のものを選ぶといいでしょう。使い方のバリエーションが増えるにしたがって、購入するボトルを大きくしていくのがおすすめです。
