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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
ダイエット中の人や健康意識の高い人から注目を集めている米酢。 この記事では、料理研究家の松本 葉子さんへ監修のもと、米酢の選び方とおすすめ商品を紹介！ 純米酢や玄米酢など、美味しい人気商品を厳選しました。穀物酢との違いなど、米酢を買おうか悩んでいる人にもわかりやすく解説していきます。
ダイエットにも注目されている米酢とは？
米酢とは米を原料に作られた穀物酢です。「こめず」や「よねず」と呼ばれます。農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」によると、「米酢」は「穀物酢」の一種です。米酢以外には、果実酢、米黒酢も穀物酢になります。
アミノ酸や酢酸、クエン酸なども豊富に含まれているためダイエット中の人や健康意識の高い人にもおすすめの食品になります。
米酢と穀物酢の違い
米酢は穀物酢の一種ですが穀物酢とは明確な違いがあります。米酢は「お酢1リットルに対して40g以上のお米を使用しているもの」を指します。穀物酢と呼ばれる一般的なお酢は、米・小麦・トウモロコシなどから生成された後「醸造用アルコールを混ぜて」つくられているため、米酢よりも酸味が強くとがった味わいになります。
まろやかな酸味を味わいたいなら米だけで作られている「純米酢」がおすすめです。
米酢の選び方
料理研究家の松本葉子さんへの取材をもとに、酢を選ぶときのポイントをまとめました。ぜひ参考にしてください。
製造方法で選ぶ
米酢は基本的に、2種類の製法で作られていて、製法によって作り方はもちろんのこと味の違いが生まれます。好みの味を探すために、製法に着目してみてください。
じっくり時間をかける「静置発酵法」
「静置発酵法」というのは昔ながらの製法で、時間をかけてじっくりと酢を作る方法です。80～120日かけて自然にアルコール分をお酢に変えていく発酵法で、時間と手間、職人の技術が必要になってきます。
時間をかけることで、まろやかで旨みの深いお酢を作ることができるので、本格的な味わいを楽しむことができるでしょう。
短時間で発酵させる「連続発酵法」
「連続発酵法」は近年になって取り入れられた技術で、短期間で酢を作ることができる方法です。酢を生み出す酢酸菌は、好気性菌という空気が好きな菌なので、強制的に空気を送り込むことで、発酵スピードが上がり数日で酢を作ることができます。
味に個性が出ないので、万能性に高いのが特徴です。また、大きなタンクで大量に作られるため、安価で経済的な負担を減らすこともできるでしょう。
原料にも注目！
販売されている米酢には、お米だけ、もしくは1lにつき120kg以上のお米を使って作られた「純米酢」と呼ばれる商品が販売されています。また、同じ米酢でもアルコールを使ったものだと、酸味の強い味わいが特徴です。価格は高くなりますが、健康面や栄養素の豊富さを考えると、お米をより多く使った「純米酢」がおすすめのお酢です。
「酸度」をチェック
米酢などの食酢の商品ラベルには必ず「酸度」が記載されることになっています。例えば、「4.2％」などで、含まれる酸度を小数点第1位までが記載されています。
酢の成分（酢酸、グルコン酸、クエン酸などの有機酸）を酢酸に換算してお酢の商品に含まれる酸の割合が酸度です。
割合が高いほうが酸っぱさが強くなりますが、原料の甘みやうまみ、香りなどで味わいが変わってくるので、必ずしも酸味が強いとも限りません。一つの目安としてチェックしてみましょう。
料理に合わせて使いわける
米酢は、加熱すると香りが飛んでしまうことや、米由来のクセがでることがあるため、熱を加えない料理につかうのが基本です。
にぎり寿司用の酢飯としてなら、すっきりした味わいの米酢のほうが合わせやすいですが、家庭でつくるちらし寿司には好みの香りの米酢を選ぶのもよいでしょう。
また三杯酢のように酢に甘さを加えるときには、やわらかな味わいの米酢がよく合い、油と合わせるドレッシングやピクルスの漬け酢に使うなら香り高く味のよい芳醇なタイプがおすすめです。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
