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【この記事のエキスパート】
フードスタイリスト・料理家：江口 恵子
ナチュラルフード＆スイーツカフェ ORIDO吉祥寺オーナー。
雑誌、広告、WEBサイトなどで、素材感、空気感のあるスタイリングと実生活に根付いた提案が人気。
講演会、料理教室、ケータリング、カフェとあらゆるシチュエーションで野菜たっぷりのおいしくて体に優しい料理を伝えるべく活動中。
この記事では、濃厚な旨味とコクが特徴のバルサミコ酢の選び方とおすすめ商品を紹介します。サラダにかけるだけなドレッシングもあり、貧血やコレステロールが気になる方にもぴったり。スーパーで買えるものから、ギフトにも適した本場イタリアの高級品までピックアップ。
ワインビネガーと何が違う？
バルサミコ酢とは？
そもそもバルサミコ酢ってなに？ と思う方もいますよね。
バルサミコ酢とは、ぶどうを原料とした食酢のこと。濃縮した果汁を木樽で長期熟成させることで製造しています。
熟成期間が長いほど、味わいがまろやかになり、コクや甘みもアップ。ただし、その分価格も高くなるので、普段使いする分には若い熟成度のバルサミコ酢でも十分おいしいですよ。
さまざまなレシピに使える！
バルサミコ酢の選び方
フードスタイリストで料理家の江口恵子さんに、バルサミコ酢を選ぶときのポイントを教えてもらいました。ポイントは下記。
【1】熟成期間
【2】赤バルサミコ or 白バルサミコ
【3】添加物の有無
上記のポイントを押さえることで、より欲しい商品をみつけることができます。一つひとつ解説していきます。
香りと風味が特徴
【1】熟成期間から選ぶ
最上ランクは「トラディツィオナーレ」
バルサミコ酢の本場は、イタリア。本場イタリアで伝統的な製法を守って作られたものにぜひ注目してみてください。
バルサミコ酢は、製法や熟成期間、原料などにこまかい規定があり、イタリアの伝統的な製法で作られた品質を証明する「D.O.P」マークという認証があり、バルサミコ酢の最上ランクさします。ギフトに贈りたい方は「トラディツィオナーレ」の称号がついたものをぜひチェックしてみてくださいね！
普段使いは12年より短くても十分！
【エキスパートのコメント】
本来、伝統的なバルサミコ酢は12年以上樽で熟成させて作られる（※）ものです。しかし、近年では熟成の技術が上がり、12年より短い期間でも12年以上の熟成期間と変わらない味に仕上げられるようになっています。
12年以上熟成させたものを……と探さなくても、ぶどう果汁を使用して1年以上しっかり樽で熟成させたものであれば、大きく味をはずすことはありません。
※12年以上熟成されたものを「tradizionale（トラディツィオナーレ）」と呼び、高級バルサミコ酢としてギフトにおすすめです。
【2】赤バルサミコ or 白バルサミコ
【エキスパートのコメント】
「バルサミコ酢」というと、一般の人は赤味をおびたものを想像するかもしれません。しかし、ワインビネガーに赤と白があるように、バルサミコ酢にも赤と白があります。
赤いバルサミコ酢に比べると、白いバルサミコ酢のほうが甘味が強くてマイルドです。料理に色をつけたくないとき、甘さを際立たせたいときには、白バルサミコ酢がおすすめです。
【3】オーガニックにこだわるなら添加物の有無を確認
【エキスパートのコメント】
伝統的なバルサミコ酢に使用されているのは、100％のぶどう果汁。しかし現在、バルサミコ酢として売られているもののなかには、ぶどう果汁を使わずワインビネガーにカラメル色素で色をつけ、甘味料や保存料などを加えて製造したものがあります。
また、バルサミコ酢の製造前の段階で、ぶどう果汁を煮詰めて使用するものも。これは100％のぶどう果汁ではありませんが、煮詰めているぶん、100％に近い量のぶどう果汁を用いている計算になります。
ちゃんとしたバルサミコ酢を使いたいという方は、原材料を見て、ぶどう果汁がどの程度含まれているかを確認すれば間違いありません。
フードスタイリストからのアドバイス
【エキスパートのコメント】
バルサミコビネガーは近年、製造技術があがり、12年寝かせてなくても短い期間で、じゅうぶんなコクと味になり、とてもまろやかなバルサミコが作られています。原材料にぶどう果汁と書いてあること、熟成期間を確認したら、まず間違いないと思います。
料理の味付けや盛り付けの好みで赤・白のバルサミコ酢を使い分け、食卓を彩りましょう。
