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【この記事のエキスパート】
料理研究家/料理講師/ケータリングプランナー：指宿 さゆり
神戸出身。アメリカなどでパーティ料理やオーガニックを学び、2002年に「菜々食CookingClass」を主宰。卒業生による教室開設やカフェ開業実績も多数。
企業向けのオリジナルレシピ開発を行う「レシピ制作専門スタジオ」では料理部門の代表として、料理動画のメニュー監修、タイアップ企画レシピ、連載レシピコンテンツ、飲食店のメニュー開発などに従事。また、大の蕎麦好きでもあり、蕎麦に関するグループも運営中。
この記事では、単純な辛さだけでなく、中華料理をおいしくする調味料としてなくてはならない存在「豆板醤」の選び方とおすすめ商品を紹介します。ピーシェンやクックドゥなど人気ブランドを厳選。コチュジャンとの違いや代用する際の注意点、塩麹を使った豆板醤の作り方も紹介。
豆板醤とコチュジャンの違い
豆板醤とは、中国発祥の発酵調味料です。辛味だけでなく、コクもプラスできる調味料として、中華料理では欠かせない存在。
作り方は、皮をむいたそらまめに水分をじゅうぶんに吸収させて蒸さずに麹にし、それらを塩漬けにして発酵させます。発酵後、胡麻油、唐辛子味噌、胡麻味噌、小麦味噌、香辛料、砂糖等をあわせて、熟成させたらできあがり。
コチュジャンと混同されがちですが、コチュジャンは韓国発祥の発酵調味料です。豆板醤よりも辛味がマイルドで、甘みが感じられるのが特徴。料理の代用として使うと少々違う味になる可能性があるので、気をつけましょう。
豆板醤の選び方
料理研究家の指宿さゆりさんに、豆板醤を選ぶときのポイントを教えてもらいました。ぜひチェックしてみましょう。
辛さのレベルから選ぶ
いくつかの豆板醤を比較すると、辛さや味が微妙に違うことに気づくのではないでしょうか。その中からご自身の好みに合った辛さや味のものを選ぶといいでしょう。
特に塩気などは、しっかりと確認してから調理に使うのが望ましいですね。塩気の強い豆板醤を使った料理を作る際には、味を調整するために使う塩の量を調整する必要があります。
唐辛子の粗さで選ぶ
豆板醤の辛さは、唐辛子の形状で変わってきます。唐辛子の挽き方が辛さに影響するといえるでしょう。たとえば粗挽きタイプであれば、口のなかで唐辛子の粒をより感じやすく、辛みもアップ。辛いものが好きな方に向いています。
一方で、唐辛子の挽き方が微粒タイプであれば、舌触りもよくて辛みも比較的まろやかです。このタイプのものは、スープなどの料理に使いやすいでしょう。
唐辛子が粗挽きか微粒かによって、好みも分かれます。見た目はもちろんのこと、挽き方が確認できればチェックしてみてください。
豆板醤の人気3大メーカーを比較！
ユウキ食品
化学調味料無添加で、コストパフォーマンスの高い豆板醤を探しているという方におすすめのメーカーです。数種類の唐辛子が使われ、鮮やかな赤の色合いが料理に華を添えてくれます。塩気もほどよく、辛みもしっかりと感じることができるはずです。
オーサワ
原材料となる大豆や味噌、唐辛子に至るまで国内産で、数ある豆板醤のなかでもめずらしい国産材料にこだわっており、化学調味料も無添加で安心の豆板醤です。
辛みはマイルドで、色味は薄く、料理に使いやすいのもポイントです。ただし保存料などの添加物を使用していないため賞味期限は早めなので注意しましょう。
李錦記
李錦記は香港のメーカーですが、日本のS&Bからもチューブサイズで販売されています。粗めに刻んだ唐辛子がよくきいており、にんにくのうま味も絶妙。使用量の目安として、チューブから約8センチ出した量が小さじ1杯分です。
使いやすさも重要！用途に合わせた容器を選ぶ
豆板醤には、ガラス瓶やプラスチック容器に入ったものをはじめ、液体タイプ・チューブタイプなどが販売されています。自分の用途に合った、容器のタイプをみつけましょう。
チューブタイプは使いやすさ抜群
チューブタイプは容量が少なめなので、どんな味か試してみたいときにぴったりです。押し出すだけで豆板醤が出てくるほか、少量であれば目分量でも計量でき、手軽に使いやすいのが魅力。テーブルスパイスとしても、活躍します。
また液体タイプは、サラッとしているため素材になじみやすいのがメリットです。豆板醤を使いなれていない初心者でも、利用しやすいでしょう。
たっぷり活用するならボトルタイプを
ガラス瓶やプラスチック容器に入ったボトルタイプは、チューブタイプより容量が多めになっています。なかには1kgたっぷり入ったものもあるため、辛い料理を頻繁に作る方も、存分に活用できるでしょう。
また、容量が多いぶん価格が抑えられているので、お気に入りの豆板醤を見つけたら、ボトルタイプを選ぶほうがコスパがいいです。
原材料にこだわっているものを選ぶ
豆板醤を購入する際、原材料表示を確認してみてください。豆板醤の原材料にはそら豆を使っているものが多いですが、なかには国内産の大豆を使用している商品もあります。
豆板醬に使用されている原材料は、できるだけ化学調味料が使用されていないものを選ぶとより安心です。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
