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【この記事のエキスパート】
フードコーディネーター：佐々木 沙恵子
関西を拠点に、フードスタイリング/テーブルコーディネート/レシピ開発/コラム執筆/イベント企画など、料理と食空間に関わる分野で幅広く活動中。
同時に、イギリス・デンマークで暮らし現地レストランの厨房で働いた経験を活かし、自宅で外国人向け料理教室を運営。
この記事では、肉を捌いたり、魚を切って刺身に仕上げたりできる牛刀包丁の選び方とおすすめ商品を紹介します。藤次郎や堺孝行、関孫六といった人気ブランドを中心に、ダマスカス・ステンレス製などをピックアップ。三徳包丁との違いや、使い方や研ぎ方も解説します。
牛刀（ぎゅうとう）包丁とは？
牛刀包丁とは、やや細身の刃と先端の鋭い切れ味が特徴の洋包丁で、「シェフナイフ」「フレンチナイフ」または「万能包丁」とも呼ばれています。
先端の切れ味が優れていることから、薄切りや筋切り、細かな切り方にも適しています。古くからプロの料理人に愛用されてきましたが、最近では一般家庭でも使われるようになりました。家庭用牛刀包丁の刃渡りは、15cm、18cm、21cm、24cmが一般的です。
「牛刀包丁」と「三徳包丁」の違い
牛刀包丁と三徳包丁の大きな違いは、刃の形です。
●牛刀包丁の刃は、先端が細く尖っていて、刃渡りが長いのが特徴です。また、刃の幅が狭く細身の包丁です。固いものを切ることが多い、切れ味を重視する方は、牛刀包丁が便利でしょう。魚料理では、三枚におろすときなど、骨と身の間に刃が入り込みやすくきれいにおろせますし、刺身もきれいに引けます。
●三徳包丁の刃は、先端に丸みがありカーブがあります。牛刀包丁と比べて、刃は短いのが特徴です。料理初心者の方や、野菜をザクザクと切ることが多い方は、三徳包丁のほうが使いやすいでしょう。
牛刀包丁の選び方
フードコーディネーターの佐々木沙恵子さんへの取材をもとに、牛刀包丁を選ぶときのポイントを解説します。
【1】刃渡り
【2】刃の素材
【3】柄の素材
【4】片刃か、両刃か
【5】使いやすさ
これらのポイントをおさえることで、自分に合った牛刀包丁を見つけられますよ。一つずつ解説していきます。
【1】家庭用には刃渡り18～24cmが使いやすい
牛刀の刃渡りは15cmから30cm以上と幅広い長さサイズがあります。長い刃渡りはプロ向きで、一般家庭で使う分には、24cm以下が使い勝手がよいです。
メインで使うなら、比較的軽量で扱いやすい18～20cmがおすすめです。いろんな食材を切っていく際に大きすぎると不便なケースが多いのでこのくらいを選びましょう。
サブで使うなら、パワーのある21～24cmほどがおすすめ。刃渡りが長いと力を伝えやすいので、肉の塊や魚の骨などをラクに切ることができますよ。
【2】「切れ味」や「サビにくさ」を左右する刃の素材で選ぶ
牛刀の刃の素材は、主にステンレス、鋼、セラミックの3種類。一長一短の特徴があるので、用途にあわせて選んでいきましょう。
ステンレス刃のメリット・デメリット
ステンレスは、さびに強く、手入れが簡単で、耐久性にもすぐれているのがステンレスのメリットです。
デメリットは、鋼と比べると、切れ味がやや劣り、研ぎにくいところです。低価格のものが多いので、最初の1本として、また、家庭で日常的に使う包丁として選ばれています。
また、コバルトやモリブデンといった金属を合わせることで、切れ味や耐久性をアップさせた複合素材の牛刀包丁もありますよ！
鋼（はがね）刃のメリット・デメリット
プロの料理人によく使われている鋼（はがね）の包丁のメリットは、ステンレスに比べると高価ですがその分切れ味がいいです。きちんとお手入れすれば、長く使うことができるので本格志向の方におすすめ。
デメリットは、こまめにお手入れをしないとすぐサビてしまうので気軽に使いたい人には向いていません。
また、複数の鋼材を何層にも重ねて切れ味と耐久性を持たせたダマスカス鋼にも注目。機能性が高い分、値も張りますがサビにくく手入れもしやすいですよ。
セラミック｜軽くてサビにくい
セラミック製の牛刀包丁は、軽くて扱いやすいのが特徴。手が疲れにくく、高齢者の方や小さな子どもでも使いやすいです。
また、セラミックは金属製と違ってサビにくいので、お手入れも神経質にならなくて大丈夫。家庭用にひとつ持っておくと便利ですよ。
【3】柄の素材で選ぶ
柄の部分は、おもに樹脂・木製・ステンレスが採用されていることが多いです。素材によって握りやすさやお手入れ方法に違いが出てきます。
ステンレス製｜お手入れがしやすい
ステンレス製の持ち手はサビにくく、手入れがしやすいのが特徴。特に、刀と柄が一体となっている「オールステンレス」は、継ぎ目がないため、柄が緩んでしまう心配もない上に、雑菌も繁殖しにくく、衛生的です。持ち手に滑り止め加工が施されたものを選ぶと、安全で疲れにくいです。
木製｜手になじみ、持ちやすい
木製の持ち手は、軽くて、手になじみやすく、手触りがよいのが特徴で、和包丁によく使われています。
木の特性から、水が染み込むことで劣化しやすいのがデメリットです。刃より先に柄が先に劣化してしまうこともあるので、長い時間水に浸したままにしない、充分に乾燥させるなど、注意が必要です。
プラスチック製｜劣化が少なく、耐久性が高い
プラスチックやシリコンなどを使った樹脂製の柄は、抗菌性に優れているのが特徴です。水に強いため、手入れの手間もなく、劣化もしにくいので、プロの料理人も愛用しています。
適度な重みがあるため、バランスが取りやすく、料理に不慣れな方にもおすすめです。
【4】「片刃」は魚に、「両刃」は野菜や肉に向いている
包丁には片刃と両刃があります。牛刀のほとんどは両刃でできていますが、切る食材によって刃の付き方を変えるとより一層食材は切りやすくなります。
片刃は主に魚を捌くときや、刺身を切るときに向いています。両刃は野菜を切るときに向いています。使い勝手のいい刃の付き方の牛刀を選びましょう。
【5】使いやすさ重視なら「口金つき・柄が曲線」のものを
使い勝手重視なら、口金付きで握る部分が曲線の牛刀がおすすめです。牛刀包丁の柄と刃をつなぐ部分を「口金」と呼びます。口金付きの牛刀包丁は洗いやすく、汚れや雑菌がたまりにくいのが特徴です。
また、握る部分が直線ではなく曲線のものを選ぶようにすると、手によりフィットしてくれます。曲線の方が軽い力で握れて、手が疲れにくいですよ。
人気のメーカー・ブランドで選ぶ
包丁選びに迷ったら、人気のブランドで選ぶのもおすすめ。確かなクオリティで、安心して購入できます。
藤次郎：世界中で愛される日本発のメーカー
藤次郎は新潟県燕市に本社を構える、包丁を専門に扱うメーカー。日本国内ではもちろん、世界的にも有名です。切れ味はもちろん、握りやすさや耐久性のよさに定評があります。
ダマスカス鋼を使った高級包丁も扱っており、プロに長く愛されるのも納得の商品を多数販売しています。
貝印：明治から続く、匠の技を継承する
明治時代に創業した貝印は、刃物のほか調理用品や化粧道具など豊富な商品ジャンルを取り揃えるメーカーです。包丁は、家庭用からプロ用まで幅広く製品を展開しています。
なかでも、「関孫六シリーズ」はバリエーションが幅広く、ホームセンターやスーパーなどで手軽に買える一般向けから、料理人に使用されるプロ仕様まであり、多くの人に愛されています。
GLOBAL（グローバル）：オールステンレス包丁の雄
グローバルといえば、1983年、世界に先駆けて発表したオールステンレスの斬新なデザインが特徴の人気ブランドです。オールステンレスは見た目が優れているだけでなく、洗いやすく清潔に使えるという利点もあります。
鋭い切れ味も特徴で、固いかぼちゃや魚の骨もスパッと切ることができますよ。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
