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【この記事のエキスパート】
料理研究家＆食専門ライター：松本葉子
紙媒体およびwebで食関連記事を執筆するほか、食物学専攻の学生時代から継続している料理研究および多くの料理人や飲食店、生産現場を取材してきた経験を生かして食品メーカーや飲食店などにレシピ提供・メニューアドバイスを行っている。
ごまは料理のアクセントとして風味を豊かにしてくれるだけでなく、ミネラルが豊富で体にいい食材。この記事では黒ごまと白ごま、いりごまやすりごまなどの選び方とおすすめ商品をご紹介します。種類の使い分けについてもエキスパートが解説しています。
白ごま、黒ごま、金ごまなど！
ごまの選び方
一般的に市販されているごまには、白ごま、黒ごま、金ごまといった種類があります。まずは、どう使い分ければいいのか、ごまの種類の選び方からご紹介します。色ごとの風味の特徴を知って選べば、ごまをよりおいしく味わうことができます。
料理に合わせてごまの種類を選ぶ
ごまは、その風味も魅力的ですが、セサミンなどの栄養素も豊富。見た目や風味の違いを知って、うまくお料理に活用しましょう。
香りとコクが抜群の「黒ごま」
ごまの見た目が異なるのは、外皮の色の違いが影響しています。なかでも黒ごまは、香りとコクが強めです。黒い色には、ブルーベリーと同じアントシアニンというポリフェノール色素が含まれています。
たとえば、ややくせのある食材には、力強い黒ごまがよく合います。香ばしさに加え見た目のインパクトもありますので、せんべいやごまあんにも黒ごまがよく使われています。
幅広い料理に使える「白ごま」
ごま自体の色を目立たせず、風味をプラスしたいときに便利なのが白ごま。黒ごまよりも脂質が若干多く、ごま油の原料としても使われています。
甘みがあって優しい味わいの白ごまは、幅広い料理に使える万能選手です。すりごまにしてドレッシングやタレの材料にもなります。ほうれん草や小松菜など色の濃い食材に合わせると、見た目もきれいに仕上がりますよ。
濃厚で贅沢な「金ごま」
白ごまよりもさらに脂質が多く含まれる金ごまは、濃厚な味わいと旨味が特徴です。ほんのり濃い黄色の外皮が特徴で、抗菌作用のあるフラボノイドが含まれています。
ほかのごまよりも希少なことからお値段も少し高めで、料亭などでも用いられています。白ごまと同様、ドレッシングやタレの材料にしたり、きんぴらや煮物などの和食にもよく合います。
いりごま・すりごま・練りごまなど
食べ方に合わせて使い分けよう
ごまは種類に加えて、形状もいろいろなタイプがあります。
炒ったごまそのままの「いりごま」のほか、炒ったごまをすって粉末状にした「すりごま」、杵でついて油分をにじみ出させた「つきごま」、包丁で刻んだ「切りごま」、ペースト状になるまですりつぶした「練りごま（あたりごま）」などさまざまです。ここからは、使い方に合わせた形状の選び方をご紹介します。
タレ作りには栄養の吸収もよく手軽な「練りごま」
炒ったごまをペースト状になるまですりつぶした練りごま。実はごまの外皮は固くて、そのまま食べても人間の体では栄養分をうまく消化吸収できません。練りごまなら、ごまの栄養をすべて吸収することができるので、健康面でもメリットがあります。
練りごまを自分で作るには、大量のごまをすり鉢などでつぶして滑らかに練り上げていかなくてはならず、たいへんな労力が必要です。ドレッシングやそばつゆに使うときには、市販の練りごまをうまく活用するといいですね。
ごま和えには香ばしい「すりごま」
炒ったごまを、粒を残しながらすりつぶしたのがすりごまです。いりごまよりも香りが引き立つので、風味をしっかり楽しみたいごま和えなどによく合います。外皮がすりつぶされているので、消化にもよく栄養分もしっかり吸収できます。
すりごまは、スープに入れたりうどんの薬味に使ったりするのもおすすめ。常備しておくと、とても便利ですよ。
トッピングに使うなら「むきごま」「いりごま」「洗いごま」
焙った「いりごま」のほかにも、粒の形状のごまにはいくつか種類があります。「むきごま」は表皮を取りのぞいたもので、ごま本来の甘みを感じることができます。また、乾燥させたままで焙煎していない、ほぼ生の状態の「洗いごま」も売られています。
これらの粒のままのごまは、クッキーなどに混ぜたり、料理のトッピングとして使うのがおすすめです。皮の香ばしさや、食感を楽しむこともできますよ。
ふりかけのように手軽に食べるなら「味付きごま」
味付けが施された「味付きごま」があるのをご存知でしょうか？醤油味や梅味などが売り出されています。
ごまの風味にさらに味がプラスされていますので、ふりかけのようにそのままご飯にかけるのはもちろん、おにぎりにしてもおいしく食べられます。調味料としても使えますので、さっと茹でた野菜に絡めれば、これひとつでごま和えの味が決まります。
有機ごまは品質にこだわる人におすすめ
有機ごまは、化学肥料や禁止されている農薬を使わずに育てた、有機栽培のごまです。ごまは国内生産のものが非常に少なく、ほとんどが海外産に頼っている食品です。味だけでなく品質にもこだわりたい人は、有機ごまを選ぶといいでしょう。
有機加工食品の基準を満たした製品に付けられる「有機JASマーク」を目印にするといいですよ。
パッケージもチェック
パッケージの形状は、湿気や鮮度対策、使い勝手にかかわってきます。パッケージもチェックして選びましょう。
いりごま・すりごまは鮮度が保てる「チャック式」
ごまは短期間で使い切るのが理想ではありますが、開封後もできるだけ日持ちさせるためには、うまく保存することが大切です。そこで、袋入りのタイプが多く見られるいりごまやすりごまは、チャックが付いたものを選ぶといいでしょう。
開封後もチャックでしっかりと口を閉じることで、湿気や酸化を防ぐことができます。使い終わったら、チャックの溝の付いたごまを落としてからきちんと閉めて保管しましょう。
練りごまならスタンドパックが使い勝手がいい
練りごまは瓶入りの商品も多くありますが、使い勝手を考えるとスタンドパックがおすすめです。中身が分離してしまったときにも、スタンドパックであれば袋の上から手で揉んで混ぜることができ、手やスプーンを使う必要がありません。
使う時は袋を絞るように押し出し、口もしっかりと蓋ができるので、瓶よりも汚れる範囲も少なく衛生的です。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
