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【この記事のエキスパート】
お菓子研究家：下園 昌江
幼少の頃からお菓子作りが好きで、大学卒業後菓子店で修業すると同時に国内外のお菓子を食べ歩き、次第にフランスの素朴な地方菓子や伝統的なお菓子に惹かれるようになる。
現在はそんなフランス菓子の素朴な魅力を伝えるべく実習形式のお菓子教室や食のイベントを主宰する他、メディアでの情報発信を行っている。
共著書『フランスの素朴な地方菓子』（マイナビ出版）では118のフランス地方菓子の歴史や由来を紹介している。
発酵バターは、パン作りはもちろんのこと、お菓子作りや料理にも幅広く使える食品。この記事では、発酵バターの選び方のポイントや、おすすめの商品などを詳しく紹介します。有塩・無塩があったり、国産や海外産など選択肢が多いので、ぜひ参考にしてください。
発酵バターとは？
ヨーロッパ発祥の発酵バターは、バターの種類のひとつです。クリームに乳酸菌を加え、発酵させて作っているのが特徴。非発酵バターよりもコク深く、特有の風味がある点が、バターと発酵バターの違いです。
パンに塗るバターにぴったりなほか、無塩バターを製菓用バターとして使っても、味の違いが感じられておいしいでしょう。
発酵バターの選び方
発酵バターは、非発酵のバターと同様に、有塩・無塩があったり、国産や海外産のものがあります。発酵バターの使い道によってご自身に合うものを選びましょう。選び方のポイントをご紹介します。ポイントは下記の5つ。
【1】「無塩」か「有塩」かで選ぶ
【2】発酵バターの製法をチェック
【3】産地で選ぶ
【4】フランス産なら「A.O.P.に認定されているか」をチェック
【5】お菓子作りなど、料理にあわせて選ぶ
上記のポイントを押えることで、より欲しい商品をみつけることができます。一つひとつ解説していきます。
【1】「無塩」か「有塩」かで選ぶ
発酵バターには、塩が入っていない「無塩（食塩不使用）」と「有塩（食塩使用）」の2タイプがあります。発酵バターを何に使うかによって使い分けましょう。
料理用、製菓用には「無塩バター」
バターそのものの風味を味わいたい方や、料理やお菓子を作る際に自分で塩の加減を決めたい方は、無塩タイプがおすすめです。バターコーヒーなどに使う場合も、無塩を選びましょう。食塩が入っていないので、塩分の摂り過ぎや塩分を控えたい方にも向いています。
パンに塗るなら「有塩バター」
食塩使用の有塩タイプは塩気が効いているので、パンに塗ったりお酒のお供として使いたいときにおすすめです。塩が入ることでバターにも合わせる素材にも、ぐっと旨味が増します。そのため、好みの塩加減の有塩バターがあれば、オールマイティに使えてとても重宝します。ふかしたジャガイモに塗るなど、塩気がほしい料理にぴったり。
【2】発酵バターの製法をチェック
発酵バターには、バターに乳酸菌を練りこんで作ったものと、生クリームに乳酸菌を加えて発酵させたものがあります。発酵バターを選ぶときは、その製法にも注目してみましょう。
発酵バターの風味は、加える乳酸菌の種類や量によって異なります。どちらの製法のものがおいしいとは一概に言えないので、いろいろな発酵バターを食べてみて、自分好みのものを見つけましょう。
【3】産地で選ぶ
発酵バターにも国産と外国産のものがあります。価格や味わいにも違いがあるので、それぞれの特徴を確認して選んでくださいね。
毎日使うなら国産バター
国産バターは、輸入品の海外産と比べると、関税などがないため値段が安いのがメリットです。毎日気兼ねなく使っていくなら、国産バターがおすすめです。北海道産の牛乳を使った「よつ葉北海道発酵バター」なども有名です。
贅沢感を求めるなら海外産バター
いつもよりも特別感を出したいと思ったら外国産バターがいいでしょう。風味や味わいが違うのはもちろん、ちょっとお値段が高いので贅沢感も味わえます。自宅でのホームパーティー時やお友達のお家に遊びにいくときのお土産などにもおすすめです。外国産のバターでは「エシレバター」などが有名です。
同じ国のバターであっても、脂肪分が軽いものやボディがしっかりしたものなど、それぞれの地方ごとに個性があります。購入の際には各商品の紹介文をしっかり読んで、味を想像してから選ぶとよいでしょう。
【4】フランス産なら「A.O.P.に認定されているか」をチェック
フランスでは「A.O.P.（アーオーペー）」という原産地保護呼称があります。その商品が、該当する地域できちんと生産されたものであることを証明する認証制度です。
フランス産の発酵バターを選ぶときは、A.O.P.認証を取得しているものを選ぶとよいでしょう。産地と品質が保証されているひとつの目安となります。
【5】お菓子作りなど、料理にあわせて選ぶ
北海道産の生乳を使った有塩発酵バター。通常のバターよりも柔らかく、パンに塗りやすいです。
【エキスパートのコメント】
料理やお菓子を作るときは、有塩か無塩かで選ぶのはもちろん、バターの重厚感で選ぶのがおすすめです。エシレやカルピスバターは軽く、よつ葉やボルディエのバターはコクをしっかり感じます。
またバターコーヒーには、不飽和脂肪酸が多いとされるグラスフェッドバターやトリベオウ・イズニーのように、良質で新鮮なバターが良いでしょう。パンに塗って食べる場合は、くせのないベーシックな食パンやバゲットならどのバターでも合うと思います。
