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【この記事のエキスパート】
フードコーディネーター/料理・お菓子研究家：佐々木 ちひろ
学生時代に栄養学を学び、製菓会社・食品会社のフードコーディネーターを経て独立する。
現在は書籍・WEB・企業などのレシピ考案やフードスタイリングを中心に活動する。
美味しい料理を作るため食材選びからこだわり、普段から居心地のよいキッチン作りや、効率よく仕事をするため機能性に優れた調理道具えらびを心がけている。
蒸した穀類や豆類を原料とする麹と塩で作られる塩麹。鶏肉や豚肉などの仕込みに使うとふっくらジューシーに。唐揚げや蒸し鶏も美味しく仕上がります。この記事ではフードコーディネーターへの取材をもとに、塩麹の選び方やおすすめの商品、塩麴を使ったレシピをご紹介します。
塩麹とは？
「麹（こうじ）」とは、蒸した穀類や豆類に、麹菌（または麹カビ）と呼ばれる微生物を繁殖させたもので、日本古来の調味料に多く使われています。この「麹」と「塩」でつくられる調味料が「塩麹（しおこうじ）」です。
塩麹は何がいいの？
「塩麹」は食材本来の甘みやうまみを引き出すだけでなく、「麹」に含まれる消化酵素のはたらきで、肉や魚を柔らかくしてくれます。肉の下味つけ、魚の塩焼き、煮物や汁物の仕上げなど、いつもの「塩」の代わりに「塩麹」を使うだけで、美味しさがアップします。
また、ビタミンB群を豊富に含んでいることから、疲労回復や美容が気になる人にも注目されています。
塩麹はどれがいい？
塩麹の選び方
フードコーディネーター・佐々木ちひろさんに、塩麹を選ぶときのポイントを教えてもらいました。早速見ていきましょう！
ポイントは下記のとおりです。
【1】形状
【2】麹の種類
【3】無添加
【4】加熱処理方法
【5】パッケージ
上記のポイントを押えることで、より欲しい商品をみつけることができます。一つひとつ解説していきます。
【1】料理に合わせて形状を選ぶ
ペーストタイプ
もっともポピュラーな形状がペースト状タイプです。肉や魚などに付け込んで塩麹調理も楽しめます。ただし、鍋などにこびりついて、焦げの原因になることもあるので調理するときは気を付けましょう。
液体タイプ
液体タイプは食材を漬け込むだけでなく、さらっとしているので塩や醤油の代わりの調味料としても使いやすいので、鍋やうどん、スープに使うことも簡単にできます。洋風や和風、中華など幅広い料理に使いやすいですよ。
粉末タイプ
粉末タイプは下味や炒め物にも使える便利な形状です。魚や肉などにそのまま振りかけて焼いたり煮たりすることができるので、ペースト状のように拭き取る手間もかかりません。ペーストタイプにある塩麹のツブツブ感が気になる人におすすめです。
【2】麹の種類で選ぶ
塩麹に使われる麹は、米麹がほとんどです。麹には麦麹や豆麹などもありそれぞれ味わいや香りが違います。特徴を知り、おいしく使いこなしましょう。
米麹
米麹の原料は、白米と玄米の2種類。白米麹は甘みが強く、発酵香がさわやかで、クセが少なく食べやすいことから、塩麹に使われる最も一般的な麹。一方、玄米麹は、白米より栄養価が高く、クセがありコクのある味わいが楽しめます。
麦麹
麦麹は甘みが少なめですが、麦の香りが強いのが特徴です。麦独特の香ばしい香りが肉や魚の味付けに一役かってくれるでしょう。あっさりとした味わいになりますが、つぶつぶとした食感も楽しめます。
豆麹
豆麹は八丁味噌やコチュジャンなどの原料としても使われています。味わいは大豆のうまみが強く、乳酸系の独特な発酵香が特徴です。大豆好きの方や大豆のうまみを料理に取り入れたい方におすすめです。
【3】麹そのままの味を楽しむなら『無添加』にこだわる
塩麹本来の純粋な味を味わいたい場合は、酒精が入っていない無添加の塩麹をおすすめします。一般的に塩麹の主な原材料は米麹と食塩ですが、保存性を高めるために酒精などを加えている場合があります。
また、お米そのものにこだわる方は、有機米使用の塩麹がおすすめです。農薬や化学肥料を使わずに生産された有機米は添加物などに敏感な方や安全性を重視する方、また、調理した際の素材の味を存分に引き出したいという方におすすめです。
【4】加熱処理方法で選ぶ
塩麹には加熱タイプと非加熱タイプがあります。
加熱タイプは、発酵させないようにあえて加熱してあります。逆に非加熱タイプは、発酵をどんどんさせるため非加熱の状態にしています。塩麹は発酵が進むにつれ状態が変わっていくため、商品によっては加熱することで麹を非活性にし、発酵が進まないようにしています。発酵が十分にされている麹を選ぶなら、非加熱のものがいいでしょう。
【5】使い勝手のいいパッケージを選ぶ
スタンドパウチ
食材に直接かけたり、少量だけ使うといった、微調整が必要な場合におすすめのスタンドパウチタイプ。市販のペースト状の塩麹によく使われているパッケージです。容器が柔らかいので絞りやすいですが、量があまり多く入っていないため家族が多い場合はなくなるのが早いでしょう。
ペットボトル
容器の傾け具合で必要以上の量が出てきてしまったりと、若干扱いが難しいパッケージです。酸素透過率が比較的高く、発酵が進みやすいのであまり使わない方は容量が少なめがおすすめです。そのため容器を移し替えて使う場合は密閉性の高いものにしましょう。
ガラス瓶
塩麹を買ってみたものの、あまり使う機会がないと塩麹の発酵が進んで塩辛くなってきます。ガラス瓶に入った塩麹は密閉性が高く、保存性も高いので、発酵が進みにくいのが特徴です。あまり塩麹を使わない人におすすめです。
選び方のポイントはここまで！ では実際にエキスパートが選んだ商品は……（続きはこちら）
