野菜をおいしくする下ゆでの方法 - 大根編

みなさん、野菜の下ごしらえ、どうしてますか? 筆者は、料理を作るのも食べるのも大好きです。レシピ本やレシピサイトを活用して、日々レパートリーを増やすことにいそしんでおります。「時短」や「簡単」は、大好きなワードです。基本的に筆者の料理は、母や祖母が教えてくれた「感覚」や「味」が頼りなのですが、最近のレシピ本を見ながら不思議に思うことがあるんです。それは、野菜の下ゆでの過程が書かれていないこと。基本的なことだから、わざわざ書く必要がないのかもしれないのですけど。

手間を惜しむか、時間を惜しむか

野菜の下ゆでをするのは、苦味やえぐみなどの灰汁 (あく) を取るためです。この苦味やえぐみ、野菜が動物などから身を守るための成分。野菜の灰汁が美味しくないのは当然。

おいしさを求めるなら、多少手間でも下ゆでしましょう！今回は大根をおいしくするための、筆者ならではの下ゆで方法です。大根を下ゆですると、大根に含まれるアミラーゼ (ジアスターゼ) という成分と、米のとぎ汁に含まれるでんぷん質の相互作用によって糖になり、おいしさが増すのだそうです。また、より白くなり、味も染み込みやすくなります。

大根の下ゆでは、大根をコメのとぎ汁で柔らかくなるまで行います。時間があれば粗熱を取ってから調理に入ります。下ゆでのプロセスは簡単なのですが、少し時間がかかります。

下ゆでした大根は、出汁 (だし) の味がよく染み込み、大根の風味や甘みを感じられとてもおいしくなります。一方、下ゆでしていない大根は、やはり苦味やえぐみが気になります。

まず、お鍋にお米のとぎ汁と大根を入れ、火にかけて沸騰させます。続いて、流行の真空保存鍋で保存します。保存時間の目安は、「竹串がスッと入るようになるまで」(15～20分くらい) です。火のそばにいなくていいから、とっても便利。

竹串がスッと入るようになったら真空保存鍋から大根を取り出して、粗熱をとります。粗熱がとれたら大根をザルにあけ、サッと洗います。確かに、白く透き通っていてキレイです。そして、ここから調理を始めます。

下ゆでした大根を冷凍保存する時は、軽く水気を拭きとり、保存袋に入れて冷凍庫へ。冷凍すると、次回煮物を作る時に一層味が染み込みやすくなります。口の中でとろけますよ。 やっぱり下ゆでは大事です!

執筆：きゅう
趣味はドライブと映画鑑賞。女子力が低めなアラフォー。遊びに全力を傾けるも、時間が足りないのが悩み。現在は人間観察にハマっている。

本稿の内容を実行したことによる損害や障害などのトラブルについて、執筆者および編集部は責任を負うことができません。記載内容を行う場合は、その有効性、安全性など十分に考慮いただくようお願い致します。記載内容は記事掲載日時点の法令や情報に基づいたものです。また紹介されている商品やサービスは、すでに提供が終了していることもあるほか、入手先など記事に掲載されている情報のみとなり、お問い合わせに応じることができません。記載内容を参考にしていただき、ご自身の暮らしにお役立ていただけますと幸いです。