同じとんこつでもこうも違う!　福岡県・熊本県・鹿児島県のラーメンを検証

九州で生まれ、今や世界にまで知られている「とんこつラーメン」。しかし、とんこつラーメン＝博多ラーメンと思っている人もいるのでは?　それは間違いである。今回はとんこつラーメンをより細分化してご紹介。「意外と知らない九州ラーメン事情」を考察したい。

意外にあっさりな博多ラーメン

博多ラーメンは、すべてのとんこつラーメンの座標軸とも言える存在。濃厚でこってりな印象が強いが、博多長浜の屋台街で出されるラーメンは、あっさり風味のスープで出される店が少なくない。麺は極細のストレートのため延びやすい。だから大概の店は麺の量が少なく、替え玉をすることが前提になっている。

替え玉を注文する時は、「やわめ」「硬め」など硬さを指定するのが普通。最強の硬めは「粉落とし」と言われるが、これはほとんど生麺だ。トッピングはネギや紅しょうが、きくらげ、高菜唐辛子などがメジャーどころと言えるだろう。

ちなみに博多ラーメンの更に元祖は、久留米で花開いた久留米ラーメン。博多ラーメンよりも濃厚でくせが強いことが特徴だ。

博多ラーメン激戦区の天神で店を構える「元祖赤のれん　節ちゃんラーメン　天神本店」の瀬戸茂也(しげなり)さんに、博多ラーメンの定義について聞いみた。すると、「博多ラーメンはスープが濃厚だと皆さんに思われますが、それは店によって違うんです。うちの場合はあっさり風ですが、それぞれの店で異なります」とのこと。

●information
節ちゃんラーメン　天神本店
福岡県福岡市中央区渡辺通5-24-26

焦がしニンニクが香る熊本ラーメン

博多ラーメンとは似て非なる一品が、熊本ラーメン。麺は博多ラーメンほど細くない。どちらかというと中太麺で、替え玉文化はさほど定着していない。

スープは博多と同じとんこつだが、鶏ガラをブレンドするのがベーシックだ。だから一般的には博多ラーメンよりマイルドだと思われている。ちなみにスープはその日のうちに使い切るのが主流だ。継ぎ足ししないので、とんこつ臭は少ない。

味にアクセントを加えるのはニンニクを揚げた油(マー油)だ。これが強烈な個性を発揮し、食欲を倍増させる。

熊本ラーメンの老舗店「大黒ラーメン」の中川博文(ひろふみ)さんに、一般的な熊本ラーメンの定義について聞くと、「一般的に熊本ではとんこつのダシには豚の頭だけを使います」と言う。

「ゲンコツなども使う博多ラーメンに比べて密度が濃くなり、香りも良いと感じますね。その風味と焦がしニンニクとの相乗効果がクリーミーな味わいを作り上げると思います」。

それを受け止める中太麺も、博多ラーメンとの大きな違いと言えるだろう。「具材のきくらげは博多では入ったり入らなかったりですが、熊本では必ず入るんですよ」とのことだ。

●information
大黒ラーメン
熊本県熊本市高平1-1-14

ラーメンの前には漬物を、鹿児島ラーメン

鹿児島はとんこつラーメンの本場・博多から遠く離れているため、とんこつラーメンの影響が薄いことが何よりの特徴だ。

スープはベースこそとんこつだが、鶏ガラはもちろん野菜、昆布、煮干しなどのダシをブレンドしている(このあたりは店ごとの個体差が激しい)。だから必ずしも白濁しているわけではない。麺は沖縄そばのような太麺かビーフン由来の細麺があるが、かん水を使っていない店が多い。

他の特徴としてはなぜか小さな急須に入ったお茶が出ることと、付け合わせに大根の漬け物が出されることだろう。ラーメンが出されるまでの酒のアテとしても重宝する。

鹿児島ラーメンの名店「くろいわ本店」の日高百合子さんは、「鹿児島のラーメンを大まかに概観すると、やはりあっさり味と言えるでしょう。とんこつだけどあっさりしてる。鶏ガラも使っていますからね」。

やっぱり漬け物は付くのですか?という筆者の質問に、「ええ、普通は付きますよ。うちの場合は大根の漬け物ですが」とのコメントを頂けた。

●information
くろいわ本店
鹿児島市東千石町9-9

博多、熊本、そして鹿児島、細かく見ていくとまだまだ他にも違いはたくさんありそうだ。いまや東京や大阪などの都市部でも、九州の各エリアのラーメンを味わうことはできる。地元のラーメン店経営者たちのコメントも参考にしつつ、エリア毎の食べ比べをしてみるのも楽しいかもしれない。