ハンバーグの失敗例「固まらない」「そぼろになった」の原因とは

ハンバーグが固まらない。肉がボロボロと崩れてしまい、そぼろのようになってしまった。そんな失敗をしてしまった人は少なくないだろう。「レシピ通りにちゃんと計量したのに! 」という料理初心者もいることだろう。なぜこのような失敗をしてしまうのだろうか。理由を考えてみよう。

"崩れ"を防ぐ最大のポイントとは

多くのレシピ本には、ハンバーグのつくり方について以下のような手順が紹介されている。

1. 挽肉に塩を入れて粘りが出るまでこねる。

2. 他の材料を加え、しっかりと混ぜ合わせる。

3. 混ぜ合わせたハンバーグの種を丸め、両手でキャッチボールするようにたたきつけ、中の空気を抜きハンバーグの形に整え、中心部を少しへこませる。

4. フライパンで焼き目をつけ、ふたをして蒸し焼きにする。

この中にいくつかのポイントがあり、特に重要なのが1の手順だ。挽肉の粘りが出るまでこねることでハンバーグが固まり、ジューシーな肉汁がバンバーグの中に閉じ込められる。他の材料を最初から入れてもいいが、それでは粘りが出るまでこねるのが大変になる。なので、最初に「挽肉に塩を入れて粘りが出るまでこねる」という手順が大切になる。

そして、3の手順で空気を抜く。これにも意味があり、中に空気が入ったままだと、焼いてる最中に空気が膨張してハンバーグにヒビが入り、崩れたり、肉汁が出てしまったりする原因となる。焼いてる時点での崩れを防ぐため、しっかり空気を抜き、きれいに成形するのも大切となる。

このように、何気ない手順の中に、ポイントとなる部分が隠れている。どんな料理でもそのポイントをしっかりと押さえておけば、失敗が少なくなるのだ。

著者プロフィール

筋肉料理人
1963年6月生まれ。佐賀県在住。自営業のかたわら、居酒屋で料理人としても働く。2009年からは佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で食文化コーディネーターとしても活躍。趣味は料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚。 子供は中学生と小学生の2人。日々料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。 超人気レシピブログ「魚料理と簡単レシピ」も執筆。