熊本県にそびえる三大名城の熊本城で、江戸時代の武士のごちそうを満喫!

日本三大名城に数えられる熊本城。名将加藤清正(きよまさ)が築城し、細川家代々の藩主が当地したこの城内で、江戸時代の武家のごちそうが食べられる。それって、どんな味なのだろう?　試食に出掛けてみた。

ぜいたくな造りの熊本城主の館で「いただきます」

城造りの名人・加藤清正が慶長6年(1601)から7年もの歳月をかけて築いた熊本城。広大な城郭の中に黒壁も雄々しい天守閣と小天守閣がそびえ、櫓(やぐら)や櫓門、城門などの遺構が残る。城内を歩けば見事な曲線を描く「武者返し」と呼ばれる石垣も築かれ、今にもその影から武士が飛び出して来そうな雰囲気だ。

そんな堅牢(けんろう)強固な城の中で、当時の殿様・細川氏が武士たちに供した酒宴の料理が楽しめるという。しかも、料理が供される場所は5年の歳月をかけて再現された藩主の居間であり、接客の場でもあった「本丸御殿」の大御(おおみ)台所。一体どんな料理なのか興味はますます募る。

熊本市の郷土料理店料理長が文献をもとに再現

料理の名は「本丸御膳」。メニューは江戸時代に書かれた貴重な料理秘伝書「料理方秘」や、近世熊本の食品・料理集「歳時記」を参考に考案。往時の献立を再現した「熊本藩士のレシピ帖」などの文献に基づいている。

そして、熊本市内の郷土料理店「青柳」の料理長、松村健司さんが文献に書かれている意味や調理法を研究。専門家に相談しながら、現代人の嗜好(しこう)に合わせてアレンジしたという。

さてさて、運ばれてきたのは細川の九曜紋が描かれた漆塗りの立派な御膳。なんともゴージャスで、味への期待は膨らむ一方だ。

料理の中には今に伝わる郷土料理も

料理は全8品。係の人が、まずは四角い足付きの器「三方」に盛られた「御肴」から丁寧に説明してくれる。これは前菜のようなもので、中央手前にあるのはアワビとタイで作ったアワビかまぼこ。当時の最高級料理だそうだ。

左側の串に刺さったものは魚とエビ、そしてクワイを混ぜてふっくらさせた「たまごかすてら焼き」という卵焼き。ワケギをぐるぐる巻きにして酢みそで食べる「一文字ぐるぐる」や、「からしれんこん」など今に伝わる郷土料理もある。

からしれんこんは細川家初代藩主の忠利の滋養のために作られた料理。断面が細川藩の九曜紋(くようもん)に見えることから、明治維新まで門外不出だったという。からしれんこんの右下にある小さな皿は豆腐みそ漬けで、濃厚なクリームチーズのような食感だった。

その右側は膾(なます)。現代の刺し身に当たるが、つけるのはしょうゆではない。酒をかつお節や梅干しと煮詰めた「煎酒(いりざけ)」や、裏ごしした梅肉に砂糖を混ぜた「梅醤(うめびしお)」をつけて食べるのだ。

江戸時代初期、しょうゆはまだ一般に普及してなかったのだ。しょうゆより先に砂糖があったのは意外だが、オランダと交易が盛んだった長崎から砂糖が熊本まで流通していたようだ。

左下のわんものは「タイのくずたたき」と「青まめとうふ」。「タイのくずたたき」はタイの白身をくず粉で固めたもので、しっとりした味わい。「青まめとうふ」は江戸時代の料理書「豆腐百珍」に掲載されていた料理である。そして、黒っぽいわかめのように見えるのは熊本市の伝統野菜「水前寺菜」。

その右斜め下の茶わん蒸しのようなおわんは「卵ふわふわ」。溶き卵にダシを加えたもので、ふんわりした食感。江戸時代の料理書にはよく出てきた料理らしい。

右下の汁物は「くしいと そそろ麩」。「くしいと」とは、ポルトガルから伝来した「コジイド(ゆでた肉)」に由来するやわらかい鶏肉が入った汁もの。江戸時代、肉は御法度と思っていたが、特別なごちそうの時は鶏を食べていたらしい。

ところでこの時代には、すでにデザートもあった。膳の左上のわんに入ったものがそれ。熊本に今も伝わる「朝鮮飴」だ。当時としてはぜいたくな白砂糖と上白もち米を使い、あめというよりやわらかな餅菓子といった感じで、とてもおいしい。

そして、わんの右下の小さな甘納豆のようなものは、細川家の菩提(ぼだい)寺に伝わる塩辛納豆「妙解寺納豆(みょうかいじなっとう)」と、熊本伝統の納豆の塩漬けを干したもの「干こる豆」。スイーツではないが、当時の日常食が垣間見える思いがした。

以上が本丸御膳の数々。当時はぜいたく品であった肉や魚、卵がふんだんに使われ、栄養豊富なメニューになっていることが印象的だった。殿様を前にこのような料理を振る舞われた武士たちは、細川家の威光を感じたに違いない。現代のわれわれもなんだか背筋がシャンと伸び、改まる気がした。

● Information
本丸御膳 提供場所：熊本城本丸御殿　大御台所
熊本市中央区本丸1-1