重量約7kg、価格は5万円以上 - 芸術作品の域に達したフランス料理最優秀シェフによるレシピ本

パリの「ル・グラン・ヴェフール」といえば、世界中の美食家を魅了してきたし老舗レストランである。このレストランの総料理長であるギィ・マルタン氏のレシピブック『ギィ・マルタンの芸術』が丸2年の歳月をかけてようやく完成した。完成を記念してこのほど、フランス大使館にて出版記念記者会見が開かれた。

ギィ・マルタン氏の一夜限りのディナーの様子をお届け

【レポート】パリ・3つ星レストラン料理長による一夜限りの特別ディナー - ギィ・マルタン著『シェフの哲学』出版記念会

白水社は、パリの3つ星レストラン「ル・グラン・ヴェフール」(ただし『ミシュランガイド・フランス2008』では二つ星へ格下げ)料理長・ギィ・マルタン氏の著書『シェフの哲学食の探求から三つ星レストランの運営まで』を発売した。出版を記念して2008年2月29日、東京・丸の内にある「東京會舘」にて記者会見及び、マルタン氏による一夜限りのガラ・ディナー("特別"なディナーの意)イベント「ギィ・マルタンの世界」が開催された。

「ル・グラン・ヴェフール」は1760年創業。ナポレオンや作家のアレクサンドル・デュマやコレットも訪れたという歴史的な名店だったが、1983年以降17年間にわたって「ミシュラン」の星を落としていた。そして1991年、ギィ・マルタン氏が料理長に就任した後の2000年には3つ星に返り咲く。同氏によって短期間で復活を遂げ、再び世界中のグルマンたちの注目を浴びることになったのである。また、2001年には世界料理芸術協会が選ぶ「フランス料理の最優秀シェフ7人」に選出されている。

「ル・グラン・ヴェフール」(写真中央はギィ・マルタン氏)

日本に造詣の深いマルタン氏

記者会見でのギィ・マルタン氏と、『ギィ・マルタンの芸術』アートディレクターの齋藤芳弘氏

マルタン氏は、2005年愛知万博ではフランス館迎賓レストラン担当シェフになり、また大阪のフレンチレストラン「ル・ポンドシエル」の料理技術顧問を務めるなど、日本に造詣が深いことでも知られている。そのマルタン氏が、アートディレクター齋藤芳弘氏と共につくり上げたのが『ギィ・マルタンの芸術』だ。

同書には、「ル・グラン・ヴェフール」で提供されている定番料理から、マルタン氏考案の最新レシピ、出身地であり料理の原点でもあるサヴォア地方の料理など計63点の料理写真やレシピが掲載されている。世界限定3,000冊で、シリアルナンバー入り。実物を見て驚くのは、その豪華さと芸術性の高さ。636ページにわたる本は、厚さ6.5cmで6.9kg。「ル・グラン・ヴェフール」の真っ白なテーブルクロスで装丁され、世界の王室が認める銀製品のブランド・クリストフル社製の「銀の箸 UNI」とともに、豪華なオリジナルボックスに収められている。

マルタン氏はかなりの本好きで、移動中も暇を見つけては本を読んでいるという。自身で本制作を手がけることも好んでおり、フランスではすでに著者本を出版している。その中でも今回の本は、アートディレクターの齋藤氏をして「こんな本になるとは思っていなかった」と言わしめるほどの仕上がりになっている。

パリで63品のレシピを撮影したのちに、「ギィのパッションをどう表現するか」に腐心し、作っては壊しの連続でようやく完成にこぎつけたという。写真は、皿の上の料理をそのまま撮影するのではなく、素材の写真も加え、真横からや真上、一部のアップなど様々なアングルから料理の表情を豊かに切り取る。また、透明なフィルムに印刷したり、飛び出す絵本風に切り抜いたり、観音開きで4枚連続写真をのせるなど印刷所泣かせの構成で、「完成品に終わらずそこに至るストーリーをどう表現するか」(齋藤氏)にこだわったという。